Confit d'Anatra all'Aroma di Lavanda con Gastrique di Ciliegie

Istruzioni

1. 1

   Asciugare le cosce d'anatra con carta assorbente. In una piccola ciotola, mescolare il sale kosher, i grani di pepe nero e la lavanda culinaria essiccata. Strofinare uniformemente questo miscuglio sulle cosce d'anatra, assicurandosi che tutte le superfici siano coperte. Mettere le cosce d'anatra condite in un piatto, coprire e refrigerare per almeno 12 ore, o fino a 24 ore, per la stagionatura.

   ~5 min
2. 2

   Preriscaldare il forno a 150°C. Sciogliere il grasso d'anatra in una pentola capiente a fuoco medio. Assicurarsi che ci sia abbastanza grasso d'anatra per coprire completamente le cosce d'anatra.

   ~10 min
3. 3

   Sciacquare le cosce d'anatra stagionate sotto acqua fredda per rimuovere il sale in eccesso e asciugarle accuratamente con carta assorbente. Mettere le cosce d'anatra nella pentola con il grasso d'anatra sciolto, aggiungendo i rametti di timo. Le cosce d'anatra dovrebbero essere completamente immerse. In caso contrario, aggiungere altro grasso d'anatra.

   ~10 min
4. 4

   Trasferire con attenzione la pentola nel forno preriscaldato. Cuocere per 3 o 4 ore, o finché l'anatra non sarà molto tenera e la carne si staccherà facilmente dall'osso. La temperatura interna dovrebbe raggiungere almeno 82°C.

   ~240 min
5. 5

   Una volta cotte, rimuovere le cosce d'anatra dal grasso usando un mestolo forato e disporle su un piatto foderato di carta forno. Filtrare il grasso d'anatra in un contenitore resistente al calore e conservarlo per altri usi. È possibile conservare le cosce d'anatra confit nel grasso d'anatra filtrato in frigorifero per diverse settimane.

   ~10 min
6. 6

   Per preparare la gastrique di ciliegie, unire le ciliegie snocciolate, lo zucchero semolato e l'aceto di vino rosso in una casseruola media. Cuocere a fuoco medio, mescolando occasionalmente, finché lo zucchero non si scioglie e il composto inizia a bollire e addensarsi fino ad ottenere una consistenza sciropposa, circa 15-20 minuti. Incorporare lo scalogno tritato durante gli ultimi 5 minuti di cottura.

   ~25 min
7. 7

   Mentre la gastrique sobbolle, preriscaldare il forno a 200°C o utilizzare una griglia. Disporre le cosce d'anatra confit su una teglia e cuocere al forno o sotto la griglia per 10-15 minuti, o finché la pelle non sarà dorata e croccante. Prestare attenzione per evitare che bruci.

   ~15 min
8. 8

   Togliere le cosce d'anatra dal forno. Mescolare la piccola noce di burro nella gastrique di ciliegie per renderla lucida. Servire immediatamente le cosce d'anatra confit croccanti, irrorate generosamente con la gastrique di ciliegie.

   ~2 min