Empanadas di Peperoncino Ancho Affumicato e Formaggio Oaxaca con Duxelles di Huitlacoche

Istruzioni

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   Preparare l'impasto delle empanadas: In un robot da cucina, unire farina e sale. Aggiungere burro freddo a cubetti e frullare fino a ottenere un composto simile a briciole grossolane. Aggiungere gradualmente acqua ghiacciata, 1 cucchiaio alla volta, frullando fino a quando l'impasto si compatta appena. Trasferire su una superficie leggermente infarinata, formare un disco, avvolgere nella pellicola trasparente e refrigerare per almeno 1 ora.

   ~60 min
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   Preparare la pasta di peperoncino ancho: Rimuovere i gambi e i semi dai peperoncini ancho secchi. Mettere i peperoncini in una ciotola e coprire con acqua bollente. Lasciarli in ammollo per 30 minuti finché non si ammorbidiscono. Scolare, conservando circa 1/4 di tazza del liquido di ammollo.

   ~30 min
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   Frullare i peperoncini ancho: In un frullatore, unire i peperoncini ancho ammollati con il liquido di ammollo riservato e un pizzico di sale. Frullare fino a ottenere una pasta liscia. Potrebbe essere necessario aggiungere un pochino d'acqua in più per ottenere la giusta consistenza.

   ~5 min
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   Preparare il duxelles di huitlacoche: Tritare finemente scalogni e aglio. Pulire gli huitlacoche e tritarli a pezzetti. In una padella capiente, sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere gli scalogni e cuocere fino a quando saranno ammorbiditi, circa 5 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere per 1 minuto in più fino a quando sarà fragrante.

   ~11 min
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   Aggiungere gli huitlacoche tritati nella padella. Cuocere, mescolando occasionalmente, fino a quando tutta l'umidità sarà evaporata e il composto sarà leggermente dorato, circa 10-15 minuti. Sfumare la padella con sherry secco, raschiando eventuali residui dorati dal fondo. Incorporare timo fresco, sale e pepe. Cuocere per altri 2 minuti finché lo sherry non sarà quasi completamente evaporato.

   ~17 min
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   Raffreddare completamente il duxelles. Una volta raffreddato, incorporare la pasta di peperoncino ancho e il formaggio Oaxaca grattugiato fino a ottenere un composto ben amalgamato.

   ~5 min
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   Assemblare le empanadas: Preriscaldare il forno a 200°C. Foderare una teglia con carta da forno. Su una superficie leggermente infarinata, stendere l'impasto freddo fino a uno spessore di circa 3 mm. Ritagliare cerchi di 13 cm di diametro usando un coppapasta tondo.

   ~15 min
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   Mettere circa 2 cucchiai di ripieno su metà di ogni cerchio di impasto, lasciando un bordo. Inumidire i bordi dell'impasto con acqua. Piegare l'altra metà dell'impasto sul ripieno per creare un semicerchio. Chiudere i bordi con una forchetta per sigillare.

   ~10 min
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   Sbattere insieme l'uovo e l'acqua in una piccola ciotola per creare una glassa all'uovo. Spennellare la parte superiore delle empanadas con la glassa all'uovo.

   ~2 min
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    Cuocere le empanadas per 20-25 minuti, o fino a quando saranno dorate e gonfie.

    ~25 min
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    Lasciare raffreddare leggermente prima di servire.

    ~10 min