Petto d'anatra affumicato spolverato di peperoncino con riduzione di mole verde

Istruzioni

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   Incidete la pelle del petto d'anatra a rombi, facendo attenzione a non tagliare la carne. Condite generosamente su entrambi i lati con un misto di peperoncino ancho in polvere, peperoncino guajillo in polvere, paprika affumicata, cumino, sale kosher e pepe nero. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

   ~30 min
2. 2

   Mentre l'anatra riposa, preparate la mole verde. Pelate e tritate grossolanamente i tomatillos. Tritate la cipolla bianca e il peperoncino jalapeño. Tritate grossolanamente il coriandolo, compresi i gambi.

   ~5 min
3. 3

   Tostate i semi di zucca e i semi di sesamo in una padella asciutta a fuoco medio fino a quando non saranno fragranti e leggermente dorati, circa 3-5 minuti. Fate attenzione a non bruciarli. Mettete da parte.

   ~5 min
4. 4

   In una padella capiente, aggiungete i tomatillos, la cipolla, il jalapeño, il coriandolo e gli spicchi d'aglio. Cuocete a fuoco medio, mescolando occasionalmente, finché non saranno ammorbiditi e leggermente abbrustoliti, circa 10-15 minuti.

   ~15 min
5. 5

   Trasferite le verdure cotte in un frullatore insieme ai semi di zucca tostati, ai semi di sesamo, al brodo di pollo, all'aceto bianco e allo zucchero. Frullate fino a ottenere un composto molto liscio. Filtrate la mole verde attraverso un colino a maglie fini in una casseruola media, premendo per estrarre quanto più liquido possibile. Scartate i solidi.

   ~10 min
6. 6

   Scaldate lo strutto o l'olio vegetale nella casseruola media a fuoco medio-basso. Aggiungete la mole verde filtrata e cuocete, mescolando frequentemente, finché non si addensa leggermente e i sapori si fondono, circa 20-25 minuti. Aggiustate di sale se necessario.

   ~25 min
7. 7

   Mettete i petti d'anatra conditi, con la pelle rivolta verso il basso, in una padella capiente fredda. Accendete il fuoco a medio-basso e lasciate sciogliere lentamente il grasso, circa 8-10 minuti, finché la pelle non sarà dorata e croccante. Scolate il grasso in eccesso man mano che si accumula.

   ~10 min
8. 8

   Aumentate il fuoco a medio-alto e scottate i petti d'anatra per 2-3 minuti per lato, finché non raggiungono la temperatura interna desiderata (57°C per al sangue).

   ~5 min
9. 9

   Togliete i petti d'anatra dalla padella e lasciateli riposare su un tagliere per almeno 10 minuti prima di affettarli. Questo è fondamentale per ottenere una carne tenera e succosa.

   ~10 min
10. 10

    Affettate i petti d'anatra riposati. Versate una generosa quantità di riduzione calda di mole verde sui piatti da portata. Disponete il petto d'anatra affettato sopra la mole verde. Guarnite con coriandolo extra, se desiderato.

    ~5 min