Orata Affumicata con Emulsione allo Zafferano e Finocchio e Capperi Croccanti

Istruzioni

1. 1

   Preparare le chips di legno mettendole a bagno in acqua per almeno 30 minuti. Asciugare i filetti di orata con carta da cucina e condire generosamente con sale e pepe.

   ~5 min
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   Preparare per l'affumicatura. Se si utilizza un affumicatore da piano cottura, seguire le istruzioni del produttore. In genere, ciò comporta il posizionamento delle chips di legno ammollate sul fondo dell'affumicatore, quindi il posizionamento del pesce sulla griglia soprastante. Se si utilizza una griglia per affumicare, creare una sacca affumicante con carta stagnola riempita di chips di legno, praticare dei fori e posizionarla sulle braci calde.

   ~10 min
3. 3

   Affumicare i filetti di orata secondo il proprio metodo. Per l'affumicatura da piano cottura, ciò può richiedere 15-20 minuti. Per l'affumicatura su griglia, puntare a una temperatura di circa 107°C (225°F) per 20-30 minuti, o fino a quando il pesce non è cotto e si sfalda facilmente.

   ~25 min
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   Mentre il pesce affumica, preparare l'emulsione allo zafferano e finocchio. Tritare finemente uno scalogno e schiacciare gli spicchi d'aglio. Pulire e tritare finemente metà del bulbo di finocchio.

   ~5 min
5. 5

   In una casseruola media, scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno tritato e cuocere finché non si ammorbidisce, circa 3-4 minuti. Aggiungere l'aglio tritato e il finocchio tritato e cuocere per altri 5 minuti, finché non sono fragranti e teneri.

   ~9 min
6. 6

   Deglassare la padella con il vino bianco secco e lasciarlo sobbollire e ridurre della metà, circa 3 minuti. Aggiungere i pistilli di zafferano e mescolare per amalgamare.

   ~3 min
7. 7

   Versare la panna fresca e portare a un leggero sobbollire. Cuocere per 5-7 minuti, mescolando occasionalmente, finché la salsa non si sarà leggermente addensata. Condire con sale e pepe a piacere. Per un'emulsione più liscia, è possibile frullare attentamente questo composto con un frullatore a immersione o trasferirlo in un frullatore normale (lasciarlo raffreddare leggermente prima). Filtrare attraverso un colino a maglie fini per una consistenza extra setosa.

   ~12 min
8. 8

   Preparare i capperi croccanti. Scolare e asciugare accuratamente i capperi con carta da cucina. Scaldare l'olio d'oliva rimanente in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungere con attenzione i capperi (potrebbero schizzare) e friggere finché non saranno croccanti e dorati, circa 2-3 minuti. Rimuovere con una schiumarola e scolare su carta da cucina.

   ~5 min
9. 9

   Affettare sottilmente l'altra metà del bulbo di finocchio usando una mandolina o un coltello affilato. Tritare finemente il prezzemolo fresco.

   ~3 min
10. 10

    Per servire, versare una generosa quantità di emulsione allo zafferano e finocchio su ogni piatto. Posizionare un filetto di orata affumicata sopra l'emulsione. Cospargere con capperi croccanti, prezzemolo fresco e una spruzzata di succo di limone fresco. Guarnire con il finocchio crudo affettato sottilmente, se desiderato.

    ~5 min