Mousse di Ricci di Mare Affumicata con Glassa di Aglio Nero Fermentato

Istruzioni

1. 1

   Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti.

   ~5 min
2. 2

   Sbattere delicatamente le uova di riccio di mare in una ciotola fino a ottenere un composto liscio. Passare al setaccio fine per rimuovere eventuali solidi.

   ~3 min
3. 3

   In un pentolino, scaldare la panna fresca e i tuorli d'uovo con lo zucchero semolato a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a ottenere una consistenza simile a una sabayon (circa 78°C / 172°F). Non far bollire.

   ~10 min
4. 4

   Strizzare l'acqua in eccesso dalla gelatina ammollata e aggiungerla al sabayon caldo mescolando fino a completo scioglimento.

   ~1 min
5. 5

   Incorporare gradualmente la pasta di riccio di mare setacciata nel composto di sabayon fino a ottenere un insieme ben amalgamato.

   ~2 min
6. 6

   Versare il composto della mousse in coppette o stampini individuali. Coprire con pellicola trasparente e refrigerare per almeno 2 ore, o fino a quando non si sarà rassodata.

   ~120 min
7. 7

   Mentre la mousse si rassoda, preparare la glassa di aglio nero. In un pentolino, unire l'aglio nero fermentato, l'aceto di riso, il miele, la salsa di soia e 50 ml di acqua. Lasciare sobbollire a fuoco basso per 5-7 minuti fino a quando non si sarà leggermente ridotto e acquisirà una consistenza sciropposa.

   ~7 min
8. 8

   Frullare il composto di aglio nero fino a ottenere una crema liscia. Passare al setaccio fine e incorporare la paprika affumicata. Lasciar raffreddare.

   ~3 min
9. 9

   Una volta che la mousse si è rassodata, versare con cura o usare una sac à poche per distribuire la glassa di aglio nero raffreddata sulla superficie.

   ~1 min