Spalla d'Agnello Affumicata con Gremolata di Pistacchi e Menta e Purea di Melanzane Arrosto

Istruzioni

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   Preparare la spalla d'agnello mescolando paprika affumicata, origano secco, aglio in polvere, cumino, sale e pepe nero in una ciotola piccola. Strofina questo mix di spezie su tutta la spalla d'agnello. Irrora con 3 cucchiai di olio d'oliva e massaggia sulla carne. Copri e metti in frigorifero per almeno 4 ore, o preferibilmente per una notte intera.

   ~15 min
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   Preriscalda l'affumicatore a 107°C. Posiziona la spalla d'agnello nell'affumicatore. Affumica per circa 8-10 ore, o fino a quando la temperatura interna raggiunge i 90-93°C. Se non hai un affumicatore, puoi usare il forno arrostendo a 150°C in una pentola coperta con un po' di liquido per la stessa durata, quindi grigliando gli ultimi 30 minuti per ottenere una crosta.

   ~600 min
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   Una volta che l'agnello raggiunge la temperatura desiderata, rimuovilo dall'affumicatore. Avvolgilo strettamente in carta stagnola e lascialo riposare per almeno 1 ora prima di sfilacciarlo.

   ~60 min
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   Mentre l'agnello riposa, prepara la purea di melanzane arrosto. Taglia le melanzane a metà per il lungo e incidi la polpa. Posiziona il lato tagliato verso il basso su una teglia rivestita di carta da forno e arrostisci a 200°C per 30-40 minuti, o fino a quando sono molto tenere e la buccia è annerita e bolle. In alternativa, arrostiscile direttamente su una fiamma viva su un fornello a gas o sulla griglia.

   ~40 min
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   Una volta raffreddate abbastanza da poterle maneggiare, scava la polpa delle melanzane in un robot da cucina, scartando le bucce. Aggiungi tahina, succo di limone, 3 spicchi d'aglio tritato e 2 cucchiai di acqua. Frulla fino ad ottenere un composto liscio, aggiungendo più acqua 1 cucchiaio alla volta se necessario per raggiungere la consistenza desiderata. Condisci con sale a piacere.

   ~10 min
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   Prepara la gremolata di pistacchi e menta. In un robot da cucina, frulla i pistacchi tostati fino a tritarli grossolanamente. Aggiungi foglie di menta fresca, foglie di prezzemolo, 1 cucchiaino di scorza di limone, 1 spicchio d'aglio tritato e 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva. Frulla fino a quando tutto è tritato finemente e combinato. Condisci con sale a piacere.

   ~5 min
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   Sfilaccia la spalla d'agnello riposata usando due forchette. Mescola alcuni dei succhi resi dalla stagnola, se desideri maggiore umidità.

   ~5 min
8. 8

   Per servire, spalma una porzione generosa di purea di melanzane arrosto su ogni piatto. Copri con un mucchio di spalla d'agnello sfilacciata. Guarnisci generosamente con la gremolata di pistacchi e menta.

   ~5 min