Ravioli di Confit d'Anatra all'Infusione di Lavanda con Beurre Blanc agli Agrumi

Istruzioni

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   Preparare il confit d'anatra: Asciugare le cosce d'anatra. In una piccola ciotola, mescolare sale, pepe e lavanda. Strofinare il composto su tutte le cosce d'anatra. Disporre le cosce d'anatra in una pirofila, coprire con il grasso d'anatra, assicurandosi che siano completamente immerse. Coprire e refrigerare per almeno 12 ore.

   ~15 min
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   Cuocere il confit d'anatra: Preriscaldare il forno a 150°C. Coprire la pirofila con carta da forno, quindi con un foglio di alluminio. Cuocere in forno per 2,5-3 ore, o finché l'anatra non sarà molto tenera e si staccherà dall'osso. Lasciar raffreddare nel grasso.

   ~180 min
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   Sfilacciare l'anatra: Una volta raffreddata, rimuovere le cosce d'anatra dal grasso. Sfilacciare la carne, scartando pelle e ossa. Filtrare e conservare il grasso d'anatra per usi futuri. Si può tritare finemente la carne d'anatra o passarla in un robot da cucina fino ad ottenere una consistenza grossolana.

   ~10 min
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   Preparare l'impasto per la pasta: Mescolare la farina e un pizzico di sale in una ciotola. Fare un incavo al centro e rompere le uova. Sbattere gradualmente le uova nella farina, aggiungendo acqua un cucchiaio alla volta fino ad ottenere un impasto grezzo. Impastare su una superficie infarinata per 8-10 minuti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.

   ~15 min
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   Riposo dell'impasto per la pasta: Avvolgere l'impasto strettamente nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

   ~30 min
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   Assemblare i ravioli: Dividere l'impasto per la pasta in porzioni. Stendere ogni porzione molto sottilmente usando una macchina per la pasta o un mattarello. Disporre piccoli cucchiaini di ripieno di anatra sfilacciata (circa 1 cucchiaino) su un foglio di pasta, distanziandoli uniformemente. Spennellare intorno al ripieno con acqua. Coprire con un altro foglio di pasta e premere saldamente intorno a ogni mucchietto di ripieno per sigillare, spingendo fuori l'aria. Tagliare in ravioli individuali usando un coltello o una rotella per ravioli.

   ~30 min
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   Preparare il beurre blanc agli agrumi: Tritare finemente gli scalogni. Sciogliere 1 cucchiaio di grasso d'anatra in una casseruola a fuoco medio. Aggiungere gli scalogni e soffriggere finché non saranno ammorbiditi, circa 3 minuti. Sfumare con il vino bianco e raschiare i fondi bruciati. Cuocere a fuoco lento fino a ridurre della metà.

   ~10 min
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   Continuare il beurre blanc: Ridurre il fuoco al minimo. Aggiungere gradualmente il burro freddo a cubetti, mescolando con una frusta, permettendo a ciascun cubetto di sciogliersi prima di aggiungere il successivo. La salsa dovrebbe emulsionarsi e diventare cremosa. Non farla bollire. Incorporare succo di limone e succo d'arancia. Condire con sale e pepe a piacere. Filtrare attraverso un colino a maglie fitte in una piccola ciotola, scartando i solidi.

   ~15 min
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   Cuocere i ravioli: Portare a ebollizione dolce una pentola capiente di acqua salata. Aggiungere delicatamente i ravioli e cuocere per 3-5 minuti, o finché non galleggiano in superficie e sono teneri.

   ~5 min
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    Servire: Rimuovere delicatamente i ravioli dall'acqua usando una schiumarola. Disporre i ravioli sui piatti da portata. Versare il beurre blanc agli agrumi sui ravioli. Guarnire con prezzemolo fresco tritato finemente. Servire immediatamente.

    ~2 min