Crema di Tuorli d'Uovo Affumicata al Miso con Caramello all'Aglio Nero

Istruzioni

1. 1

   In una ciotola, sbattere insieme i tuorli d'uovo e 50 g di zucchero semolato fino a ottenere un composto pallido e leggermente addensato. (5 minuti)

   ~5 min
2. 2

   In un pentolino, unire la pasta di miso bianco, la panna fresca e il latte. Scaldare delicatamente a fuoco medio-basso fino a quando non inizia a fumare. Non far bollire. (8 minuti)

   ~8 min
3. 3

   Temperare gradualmente il composto di tuorli d'uovo incorporando lentamente circa metà del composto di panna calda. (3 minuti)

   ~3 min
4. 4

   Versare il composto di tuorli temperato di nuovo nel pentolino con il resto del composto di panna. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente con una frusta o un cucchiaio di legno, fino a quando la crema non si addensa a sufficienza da ricoprire il dorso di un cucchiaio. Non farla bollire. Dovrebbe raggiungere circa 79°C. (10 minuti)

   ~10 min
5. 5

   Togliere dal fuoco e incorporare la paprika affumicata. Filtrare la crema attraverso un colino a maglie fitte in una ciotola pulita. (2 minuti)

   ~2 min
6. 6

   Preparare l'affumicatore: mettere le chips di legno di ciliegio nella pistola affumicatrice e accenderla. Una volta che fuma, dirigere il fumo nella ciotola di crema, coprire ermeticamente con pellicola trasparente e lasciare in infusione per almeno 60 minuti. (60 minuti)

   ~60 min
7. 7

   Mentre la crema è in infusione, preparare il caramello all'aglio nero. In un pentolino pulito, unire 100 g di zucchero semolato e 30 ml di acqua. Scaldare a fuoco medio senza mescolare fino a quando non assume un colore ambrato intenso. (10 minuti)

   ~10 min
8. 8

   Incorporare con attenzione il burro, quindi gli spicchi d'aglio nero tritati finemente e un pizzico di sale marino. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Prestare attenzione poiché il composto formerà bolle vigorose. (3 minuti)

   ~3 min
9. 9

   Versare il caramello all'aglio nero in un contenitore resistente al calore per farlo raffreddare. (0 minuti)

10. 10

    Preriscaldare il forno a 150°C. Versare la crema di miso affumicata in quattro stampini. Disporre gli stampini in una teglia e riempire la teglia con acqua calda fino a metà altezza degli stampini (bagnomaria). (15 minuti)

    ~15 min
11. 11

    Cuocere per 30-35 minuti, o fino a quando le creme non saranno rapprese ma ancora leggermente tremolanti al centro. (35 minuti)

    ~35 min
12. 12

    Togliere gli stampini dal bagnomaria e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente, quindi refrigerare per almeno 1 ora prima di servire. (60 minuti)

    ~60 min
13. 13

    Per servire, versare una piccola quantità di caramello all'aglio nero su ogni crema fredda. (1 minuto)

    ~1 min