Mousse di Cocco all'Umami e Perle Candite di Salsa di Pesce con Sesamo Nero

Istruzioni

1. 1

   Per la mousse: Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti.

   ~5 min
2. 2

   In un pentolino medio, sbattere insieme il latte di cocco, metà dello zucchero (50g) e i tuorli d'uovo fino ad ottenere un composto liscio.

3. 3

   Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando continuamente, finché il composto non si addensa abbastanza da velare il dorso di un cucchiaio (consistenza da crema inglese), circa 8-10 minuti. Non far bollire.

   ~10 min
4. 4

   Togliere dal fuoco. Strizzare l'acqua in eccesso dalla gelatina ammollata e mescolarla alla crema inglese calda fino a completo scioglimento.

   ~2 min
5. 5

   Tritare i semi di sesamo nero tostati in una polvere fine usando un robot da cucina.

   ~3 min
6. 6

   Incorporare la polvere di sesamo nero alla crema inglese con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Filtrare il composto attraverso un setaccio a maglie fini in una ciotola pulita per garantirne la levigatezza. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

   ~5 min
7. 7

   In una ciotola separata, montare la panna fresca con lo zucchero rimanente (50g) fino a ottenere picchi medi.

   ~5 min
8. 8

   Incorporare delicatamente la panna montata al composto di cocco e sesamo raffreddato, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto, fino ad amalgamare. Versare la mousse in coppette individuali.

   ~3 min
9. 9

   Coprire le coppette con pellicola trasparente e refrigerare per almeno 4 ore, o fino a quando non si saranno rassodate.

   ~240 min
10. 10

    Per le perle di salsa di pesce: In una piccola ciotola, sciogliere l'alginato di sodio in 500 ml di acqua usando una frusta o un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio. Lasciare riposare per 30 minuti per permettere la dissipazione delle bolle d'aria.

    ~30 min
11. 11

    In una piccola ciotola separata, mescolare la salsa di pesce con lo sciroppo di mais e 30 ml della soluzione di alginato di sodio.

    ~2 min
12. 12

    In una ciotola più grande, sciogliere il cloruro di calcio in 500 ml di acqua. Questo è il vostro bagno di calcio.

    ~2 min
13. 13

    Trasferire il composto di salsa di pesce in una siringa. Far cadere con cura piccole quantità del composto di salsa di pesce nel bagno di calcio, permettendo la formazione delle perle.

    ~10 min
14. 14

    Lasciare riposare le perle nel bagno per circa 1-2 minuti per farle rassodare. Rimuoverle delicatamente con una schiumarola e sciacquarle brevemente in una ciotola di acqua pulita.

    ~3 min
15. 15

    Servire la mousse fredda guarnita con alcune delle perle candite di salsa di pesce poco prima di servire.