鴨肉のコンフィ、きのこ・タイムのガレット添え

作り方

1. 1

   鴨肉のコンフィを作る：鴨肉の脚の水気をキッチンペーパーで拭き取る。小ボウルに塩、潰した黒胡椒、タイムの枝を数本入れ混ぜ合わせる。この混合物を鴨肉の脚全体にすり込み、しっかりと絡める。味付けした鴨肉の脚を皿に入れ、蓋をして最低12時間、最大24時間冷蔵庫で寝かせる。

   ~600 分
2. 2

   マリネ後、冷たい水で鴨肉の脚を洗い、余分な塩分を取り除き、水気をよく拭き取る。深めのオーブン対応の鍋またはダッチオーブンに鴨肉の脚を入れる。鴨脂で脚が完全に浸かるように覆う。タイムの枝を数本追加する。

3. 3

   オーブンを150℃に予熱する。鍋に蓋またはアルミホイルで蓋をして、予熱したオーブンで2.5〜3時間、または鴨肉が非常に柔らかくなり骨から肉が剥がれるまで焼く。

   ~150 分
4. 4

   鴨肉を焼いている間に、ガレット生地を作る：大きなボウルに薄力粉とひとつまみの塩を入れ混ぜ合わせる。冷たいバターをペストリーブレンダーまたは指先で、粗いパン粉のような状態になるまで切り混ぜる。氷水を大さじ1ずつ加えながら混ぜ、生地がまとまるまで混ぜる。円盤状にまとめ、ラップで包み、最低30分冷蔵庫で冷やす。

   ~30 分
5. 5

   きのこのフィリングを作る：きのこを洗い、スライスする。エシャロットをみじん切りにし、ニンニクをみじん切りにする。フライパンにオリーブオイルを中火で熱する。エシャロットを加え、柔らかくなるまで約3〜5分炒める。ニンニクを加え、香りが立つまでさらに1分炒める。きのこ、フレッシュタイムの葉を加える。きのこが水分を出し、軽くきつね色になるまで約10〜15分炒める。生クリームを加えて、少しとろみがつくまで2〜3分煮詰める。塩、胡椒で味を調える。冷ます。

   ~20 分
6. 6

   オーブンを200℃に予熱する。打ち粉をした台の上で、冷やしたガレット生地を直径約30〜35cmのラフな円形に伸ばす。生地をオーブンシートを敷いた天板に移す。

   ~5 分
7. 7

   冷めたきのこフィリングをガレット生地の中央にスプーンで乗せる。縁を約5cm残す。生地の縁をフィリングの上にかぶせるように折り込み、ひだを寄せながら、素朴な縁を作る。縁に卵黄を塗る（オプション、照りを出すため）。

   ~5 分
8. 8

   ガレットを25〜30分焼く、または縁が黄金色になり、フィリングがぐつぐつするまで焼く。

   ~30 分
9. 9

   盛り付け：鴨肉のコンフィが焼けたら、鴨脂から鴨肉の脚を慎重に取り出す（鴨脂は後で使うために取っておく）。お好みで、鴨肉の脚の皮を、焦げ付かないように注意しながら、ブロイラーの下で数分焼いてカリッとさせる。温かいきのこ・タイムのガレットのスライスと一緒に、鴨肉のコンフィの脚を1本添える。

   ~10 分