ラベンダー風味鴨肉のコンフィ風クロケット、オレンジ・サフランアイオリ添え

作り方

1. 1

   オーブンを150℃に予熱します。

2. 2

   小さな鍋で、鴨脂と食用ラベンダーを約5分間、香りが立つまで弱火で温めます。沸騰させないでください。細かな網目のざるでラベンダーを濾しながら、風味をつけた鴨脂を小さなボウルに移し、ラベンダーは捨てます。

   ~10 分
3. 3

   鴨もも肉に塩と黒こしょうをたっぷり振ります。オーブン対応の皿か小さな鍋に鴨もも肉を入れます。温かいラベンダー風味の鴨脂を鴨もも肉の上から注ぎ、完全に浸るようにします。蓋またはアルミホイルでしっかりと覆います。

   ~5 分
4. 4

   予熱したオーブンで2時間から2時間半、または鴨肉が非常に柔らかくなり、骨から簡単に剥がれるまで加熱します。

   ~150 分
5. 5

   調理が終わったら、鴨もも肉を脂から取り出します。少し冷まします。骨と皮を取り除いて捨てます。2本のフォークを使って鴨肉をほぐします。取っておきます。

   ~15 分
6. 6

   ボウルに、ほぐした鴨肉のコンフィと、取っておいた鴨脂（コンフィの調理過程で出たもの）大さじ2を混ぜ合わせます。肉がしっとりするまでよく混ぜます。もし混ぜ物が緩すぎる場合は、冷蔵庫で30分冷やして固めます。

   ~5 分
7. 7

   鴨肉の混ぜ物を、一口大のクロケット（直径約4cm）の形に丸めます。小さなアイスクリームディッシャーか手を使っても良いでしょう。

   ~10 分
8. 8

   衣をつける準備をします。浅い皿に薄力粉、2個の溶き卵、パン粉をそれぞれ用意します。

9. 9

   各クロケットを、まず薄力粉に軽くまぶし余分な粉を落とし、次に溶き卵にくぐらせ、余分な卵を垂らし、最後にパン粉をたっぷりとまぶします。衣をつけたクロケットをお皿に並べ、形が崩れないように最低30分冷蔵庫で冷やします。

   ~5 分
10. 10

    クロケットが冷えている間に、アイオリを作ります。小さなボウルに、マヨネーズ、みじん切りにしたニンニク、サフラン（お好みで小さじ1杯のお湯に5分ほど浸しておくと良い）、オレンジの皮のすりおろし、レモン汁を加えて混ぜ合わせます。ひとつまみの塩で味を調えます。

    ~10 分
11. 11

    深めのフライパンまたは厚底の鍋に、鴨脂または中性の油を約8cmの深さまで入れ、175℃に加熱します。温度計で温度を監視してください。

    ~5 分
12. 12

    クロケットを1回に4〜6個ずつ、2〜3分、または黄金色でサクサクになるまで、注意深く揚げます。フライヤーを詰め込みすぎないでください。網杓子を使ってクロケットを取り出し、キッチンペーパーの上で油を切ります。

    ~10 分
13. 13

    温かい、サクサクのクロケットを、オレンジ・サフランアイオリとパセリのみじん切りを散らして、すぐにお召し上がりください。