Bacalhau Negro Glaceado com Missô: Bomba Umami com Vegetais Amargos e Caldo Dashi Defumado
Este prato apresenta bacalhau negro intensamente saboroso, marinado em um rico glace de missô e grelhado na perfeição. É servido ao lado de vegetais levemente amargos e murchos e um caldo dashi profundamente defumado, criando uma experiência umami complexa e profundamente satisfatória. Uma verdadeira exploração de sabores escuros, terrosos e oceânicos.
Tempo de preparo
120 min
Dificuldade
Difícil
Porções
4
Calorias
550 kcal
Instruções
- 1
Combine a pasta de missô branco, o mirin, o saquê, o açúcar, o gengibre ralado e o alho picado em uma tigela grande. Bata até ficar bem combinado para formar a marinada. (5 minutos)
~5 min - 2
Coloque os filés de bacalhau negro na marinada de missô, garantindo que estejam completamente cobertos. Cubra a tigela com filme plástico e refrigere por pelo menos 4 horas, ou de preferência durante a noite.
- 3
Prepare o caldo dashi defumado: Em uma panela, combine o dashi kombu, os cogumelos shiitake secos, a páprica defumada e 500 ml de água. Leve para ferver em fogo médio. Deixe em infusão por 15 minutos, em seguida, coe o caldo através de uma peneira fina para uma panela limpa. Descarte os sólidos. Adicione o molho de soja e o óleo de gergelim ao caldo coado. Mantenha aquecido. (30 minutos)
~30 min - 4
Pré-aqueça o forno a 200°C. Forre uma assadeira com papel manteiga. (5 minutos)
~5 min - 5
Retire o bacalhau da marinada, raspando suavemente o excesso, mas deixando uma fina camada. Coloque os filés na assadeira preparada. (2 minutos)
~2 min - 6
Asse o bacalhau por 12-15 minutos, ou até que esteja cozido e se desfaça facilmente com um garfo. A temperatura interna deve atingir 63°C. (15 minutos)
~15 min - 7
Enquanto o bacalhau está assando, prepare o rapini. Corte as pontas duras do rapini. Aqueça 2 colheres de sopa de azeite de oliva em uma frigideira em fogo médio-alto. (5 minutos)
~5 min - 8
Adicione o rapini à frigideira quente, tempere com sal e pimenta do reino. Salteie por 5-7 minutos, ou até murchar e ficar macio, mas ainda crocante. Adicione um pouco de água se necessário para ajudar a cozinhar no vapor. (7 minutos)
~7 min - 9
Para servir, coloque uma quantidade generosa do caldo dashi defumado quente em tigelas rasas. Coloque um pedaço de bacalhau negro glaceado com missô no centro de cada tigela. Arrume o rapini salteado ao lado do peixe. (3 minutos)
~3 min
Dicas
- Para um sabor umami ainda mais profundo no dashi, toste levemente os cogumelos shiitake secos em uma frigideira sem óleo antes de deixar em infusão.
- O bacalhau negro glaceado com missô que sobrar pode ser reaquecido suavemente em forno baixo ou em uma panela tampada para evitar que resseque.
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