Croquetes de Confit de Pato Picantes com Glacê de Damasco e Chili

Instruções

1. 1

   Pré-aqueça o forno a 150°C. Coloque as coxas de pato em um prato pequeno que possa ir ao forno. Cubra completamente com gordura de pato, garantindo que as coxas fiquem submersas. Adicione sal, grãos de pimenta, dentes de alho amassados e ramos de tomilho. Cubra o prato firmemente com papel alumínio.

2. 2

   Asse por 2 a 2,5 horas, ou até que a carne de pato esteja muito macia e se solte facilmente do osso. Deixe esfriar um pouco na gordura, depois retire as coxas de pato e desfie a carne, descartando ossos e pele. Coe a gordura de pato para um recipiente limpo e reserve para outros usos.

   ~150 min
3. 3

   Em uma panela média, derreta a manteiga em fogo médio. Adicione a farinha e cozinhe por 1 minuto, mexendo constantemente para formar um roux. Adicione gradualmente o leite, mexendo, até ficar homogêneo. Leve para ferver e cozinhe, mexendo, até engrossar, cerca de 5 minutos. Retire do fogo.

   ~8 min
4. 4

   Misture o confit de pato desfiado, a noz-moscada e a pimenta caiena à mistura de leite espesso. Tempere com um pouco de sal e pimenta, se necessário. Deixe esfriar por cerca de 15 minutos.

   ~15 min
5. 5

   Misture as gemas de ovo à mistura de pato resfriada até ficar bem combinado. Transfira a mistura para uma tigela, cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora para firmar.

   ~60 min
6. 6

   Prepare uma linha de montagem: um prato raso com farinha, um com ovos batidos (não listado, mas implícito para empanar) e um com farinha panko. Pegue colheradas da mistura de pato e modele em bolinhas pequenas ou em formato de tronco. Empane cada croquete primeiro na farinha, depois no ovo batido (opcional, para melhor aderência) e, finalmente, na farinha panko, pressionando suavemente para aderir.

   ~20 min
7. 7

   Coloque os croquetes empanados em uma assadeira forrada com papel manteiga e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos para ajudar a manter a forma durante a fritura. Enquanto isso, prepare o glacê.

   ~30 min
8. 8

   Em uma panela pequena, misture a geleia de damasco, os flocos de chili, o vinagre de arroz e o mel. Aqueça em fogo médio-baixo, mexendo até a geleia derreter e a mistura ficar homogênea. Cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, depois retire do fogo.

   ~10 min
9. 9

   Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira em fogo médio-alto a cerca de 175°C. Frite cuidadosamente os croquetes em lotes, virando ocasionalmente, até dourarem e aquecerem por dentro, cerca de 3-4 minutos por lote. Não sobrecarregue a panela.

   ~12 min
10. 10

    Retire os croquetes com uma escumadeira e escorra em papel toalha. Sirva imediatamente, regado com o glacê de damasco e chili.

    ~2 min