Creme de Gemas de Ovo Defumado com Caramelo de Alho Negro

Instruções

1. 1

   Em uma tigela, bata as gemas de ovo e 50g de açúcar granulado até ficarem pálidas e levemente espessas. (5 minutos)

   ~5 min
2. 2

   Em uma panela pequena, combine a pasta de missô branco, o creme de leite fresco e o leite. Aqueça delicadamente em fogo médio-baixo até começar a soltar vapor. Não deixe ferver. (8 minutos)

   ~8 min
3. 3

   Tempere gradualmente a mistura de gemas de ovo adicionando lentamente cerca de metade da mistura de creme quente, mexendo sempre. (3 minutos)

   ~3 min
4. 4

   Despeje a mistura de gemas temperada de volta na panela com o restante da mistura de creme. Cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente com um batedor de arame ou colher de pau, até que o creme engrosse o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Não deixe ferver. Isso deve atingir aproximadamente 79°C. (10 minutos)

   ~10 min
5. 5

   Retire do fogo e misture a páprica defumada. Coe o creme através de uma peneira fina para uma tigela limpa. (2 minutos)

   ~2 min
6. 6

   Prepare sua defumadeira: coloque as lascas de cerejeira na pistola de fumaça e acenda. Assim que estiver fumegando, direcione a fumaça para a tigela de creme, cubra bem com filme plástico e deixe infundir por pelo menos 60 minutos. (60 minutos)

   ~60 min
7. 7

   Enquanto o creme infunde, faça o caramelo de alho negro. Em uma panela limpa, combine 100g de açúcar granulado e 30ml de água. Aqueça em fogo médio sem mexer até que atinja uma cor âmbar profunda. (10 minutos)

   ~10 min
8. 8

   Adicione cuidadosamente a manteiga, depois os dentes de alho negro finamente picados e uma pitada de sal marinho, mexendo com um batedor de arame. Mexa até ficar homogêneo. Tenha cuidado, pois a mistura borbulhará vigorosamente. (3 minutos)

   ~3 min
9. 9

   Despeje o caramelo de alho negro em um recipiente resistente ao calor para esfriar. (0 minutos)

10. 10

    Pré-aqueça o forno a 150°C. Despeje o creme de missô defumado em quatro ramequins. Coloque os ramequins em uma assadeira e encha a assadeira com água quente até a metade da altura dos ramequins (banho-maria). (15 minutos)

    ~15 min
11. 11

    Asse por 30-35 minutos, ou até que os cremes estejam firmes, mas ainda ligeiramente tremelicando no centro. (35 minutos)

    ~35 min
12. 12

    Retire os ramequins do banho-maria e deixe esfriar à temperatura ambiente, depois leve à geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir. (60 minutos)

    ~60 min
13. 13

    Para servir, coloque uma pequena quantidade de caramelo de alho negro sobre cada creme gelado. (1 minuto)

    ~1 min