Empanadas de Chile Ancho Defumado e Queijo Oaxaca com Duxelles de Huitlacoche

Instruções

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   Fazer a massa das empanadas: Em um processador de alimentos, combine a farinha e o sal. Adicione a manteiga fria em cubos e pulse até que a mistura se assemelhe a migalhas grossas. Adicione gradualmente a água gelada, 1 colher de sopa por vez, pulsando até que a massa apenas se junte. Transfira para uma superfície levemente enfarinhada, forme um disco, embrulhe em plástico e refrigere por pelo menos 1 hora.

   ~60 min
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   Preparar a pasta de chile ancho: Remova os talos e as sementes dos chiles ancho secos. Coloque os chiles em uma tigela e cubra com água fervente. Deixe-os de molho por 30 minutos até amolecerem. Escorra, reservando cerca de 1/4 de xícara do líquido do molho.

   ~30 min
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   Bater os chiles ancho: Em um liquidificador, combine os chiles ancho escorridos com o líquido do molho reservado e uma pitada de sal. Bata até formar uma pasta lisa. Pode ser necessário adicionar um pouco mais de água para atingir a consistência correta.

   ~5 min
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   Preparar a duxelles de huitlacoche: Pique finamente as chalotas e o alho. Limpe o huitlacoche e pique em pedaços pequenos. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga em fogo médio. Adicione as chalotas e cozinhe até amolecerem, cerca de 5 minutos. Adicione o alho e cozinhe por mais 1 minuto até perfumar.

   ~11 min
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   Adicione o huitlacoche picado à frigideira. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que qualquer umidade tenha evaporado e a mistura esteja levemente dourada, cerca de 10-15 minutos. Deglaceie a panela com xerez seco, raspando quaisquer pedaços dourados do fundo. Misture o tomilho fresco, o sal e a pimenta. Cozinhe por mais 2 minutos até que o xerez tenha evaporado na maior parte.

   ~17 min
6. 6

   Esfrie completamente a duxelles. Depois de fria, misture a pasta de chile ancho e o queijo Oaxaca ralado até bem combinados.

   ~5 min
7. 7

   Montar as empanadas: Pré-aqueça o forno a 200°C. Forre uma assadeira com papel manteiga. Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa gelada até cerca de 0,3 cm de espessura. Corte círculos de 12,7 cm usando um cortador redondo.

   ~15 min
8. 8

   Coloque cerca de 2 colheres de sopa do recheio em metade de cada círculo de massa, deixando uma borda. Umedeça as bordas da massa com água. Dobre a outra metade da massa sobre o recheio para formar um semicírculo. Frise as bordas com um garfo para selar.

   ~10 min
9. 9

   Bata o ovo e a água em uma tigela pequena para fazer uma cobertura de ovo. Pincele o topo das empanadas com a cobertura de ovo.

   ~2 min
10. 10

    Asse as empanadas por 20-25 minutos, ou até dourarem e inflarem.

    ~25 min
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    Deixe esfriar um pouco antes de servir.

    ~10 min