Esferificados de Agrumato com Espuma de Ricota Defumada
Este prato apresenta esferas delicadas com um intenso sabor cítrico, envoltas em uma fina membrana de gel. São servidas sobre uma nuvem de espuma de ricota levemente defumada, criando uma experiência sensorial única de doce e azedo. É uma exploração de texturas e sabores brilhantes e picantes.
Tempo de preparo
180 min
Dificuldade
Difícil
Porções
4
Calorias
180 kcal
Instruções
- 1
Prepare a base de esferificação: Misture o suco de limão, o suco de toranja e o açúcar em uma tigela grande. Adicione gradualmente o alginato de sódio, mexendo até dissolver completamente. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos para que as bolhas de ar se dissipem.
~40 min - 2
Prepare o banho de cloreto de cálcio: Em outra tigela grande, dissolva o cloreto de cálcio em 500 ml de água. Mexa até dissolver completamente.
~5 min - 3
Esferifique a mistura cítrica: Usando uma seringa ou pipeta, pingue cuidadosamente pequenas quantidades da mistura cítrica no banho de cloreto de cálcio. Deixe as esferas cozinharem por cerca de 2-3 minutos, depois remova-as delicadamente com uma escumadeira e enxágue-as em uma tigela com água limpa.
~15 min - 4
Prepare a espuma de ricota defumada: Em um processador de alimentos, combine o queijo ricota, o creme de leite, a páprica defumada e uma pitada de sal. Processe até ficar bem liso. Se estiver usando uma batedeira planetária com batedor de arame, transfira a mistura para a tigela da batedeira.
~10 min - 5
Bata a mistura de ricota até formar uma espuma leve e aerada. Isso pode levar vários minutos.
~15 min - 6
Monte o prato: Coloque cuidadosamente uma colherada da espuma de ricota defumada em cada prato ou em pequenas tigelas. Coloque delicadamente as esferas cítricas por cima da espuma.
~5 min
Dicas
- Para esferas mais limpas, certifique-se de que o alginato de sódio esteja bem dissolvido e que a sua mistura cítrica tenha tido tempo suficiente para descansar e remover as bolhas de ar. Você também pode usar um mandoline em uma configuração bem fina para criar raspas cítricas finas para polvilhar por cima para adicionar aroma e apelo visual.
- A espuma de ricota defumada pode ser feita algumas horas com antecedência e armazenada coberta na geladeira. Bata novamente levemente antes de servir para restaurar sua textura aerada.