Mousse de Limão Kaffir e Yuzu com Crocante de Gengibre Cristalizado

Instruções

1. 1

   Em uma panela pequena, combine o suco de yuzu e as folhas de limão kaffir. Aqueça suavemente até ficar perfumado, não ferva. Retire do fogo, cubra e deixe infundir por 15 minutos.

   ~15 min
2. 2

   Coe o suco de yuzu infundido através de uma peneira fina em uma tigela limpa, descartando as folhas de limão. Deixe esfriar um pouco.

   ~5 min
3. 3

   Em uma tigela separada, bata as gemas de ovo e metade do açúcar granulado (75g) até ficarem pálidas e cremosas.

   ~5 min
4. 4

   Hidrate as folhas de gelatina em água fria por 5 minutos. Esprema o excesso de água.

   ~5 min
5. 5

   Aqueça suavemente o suco de yuzu infundido. Misture uma pequena quantidade do suco morno à mistura de gemas para temperar. Em seguida, despeje a mistura de ovos temperados de volta na panela com o restante do suco de yuzu.

   ~5 min
6. 6

   Cozinhe a mistura em fogo baixo, mexendo constantemente com um batedor de arame, até engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher (aproximadamente 75-80°C). Não deixe ferver.

   ~10 min
7. 7

   Retire do fogo e misture a gelatina hidratada até dissolver completamente. Deixe a mistura esfriar até a temperatura ambiente e depois leve à geladeira até começar a firmar.

   ~60 min
8. 8

   Bata o creme de leite fresco em uma tigela limpa com uma batedeira elétrica até formar picos moles. Adicione gradualmente o restante do açúcar granulado (75g) e continue batendo até formar picos médios.

   ~5 min
9. 9

   Incorpore delicadamente o creme de leite batido à mistura de yuzu gelada até que esteja bem combinado e sem estrias. Despeje a mousse em ramequins individuais.

   ~5 min
10. 10

    Refrigere as mousses por pelo menos 2 horas, ou até firmar completamente.

    ~120 min
11. 11

    Para o crocante de gengibre cristalizado: Em uma panela pequena, combine o gengibre cristalizado picado, a água e o açúcar granulado restante (se algum foi usado para o crocante). Aqueça em fogo médio, mexendo até o açúcar dissolver.

    ~5 min
12. 12

    Continue cozinhando sem mexer até que a mistura atinja 150°C em um termômetro de confeiteiro. Tenha cuidado para não queimar.

    ~10 min
13. 13

    Despeje o xarope quente sobre uma assadeira forrada com papel manteiga. Deixe esfriar completamente até endurecer.

    ~20 min
14. 14

    Depois de frio, quebre o crocante em lascas. Guarneça as mousses firmes com lascas de crocante de gengibre cristalizado e uma pitada de raspas de limão pouco antes de servir.

    ~2 min