Mousse de Ouriço-do-Mar Defumado com Glacê de Alho Negro Fermentado

Instruções

1. 1

   Hidrate as folhas de gelatina em água fria por 5 minutos.

   ~5 min
2. 2

   Bata delicadamente as ovas de ouriço-do-mar em uma tigela até obter uma pasta lisa. Passe por uma peneira fina para remover quaisquer sólidos.

   ~3 min
3. 3

   Em uma panela, aqueça o creme de leite fresco e as gemas com o açúcar granulado em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar e atingir a consistência de sabayon (cerca de 78°C). Não deixe ferver.

   ~10 min
4. 4

   Esprema o excesso de água das folhas de gelatina hidratadas e misture ao sabayon morno até dissolver completamente.

   ~1 min
5. 5

   Incorpore gradualmente a pasta de ouriço-do-mar peneirada à mistura de sabayon, mexendo delicadamente até combinar bem.

   ~2 min
6. 6

   Despeje a mistura da mousse em taças individuais ou ramequins. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, ou até firmar.

   ~120 min
7. 7

   Enquanto a mousse está firmando, prepare o glacê de alho negro. Em uma panela pequena, combine o alho negro fermentado, o vinagre de arroz, o mel, o molho de soja e 50 ml de água. Cozinhe em fogo baixo por 5-7 minutos, até reduzir ligeiramente e ficar xaroposo.

   ~7 min
8. 8

   Bata a mistura de alho negro até obter uma consistência lisa. Passe por uma peneira fina e misture a páprica defumada. Deixe esfriar.

   ~3 min
9. 9

   Quando a mousse estiver firme, coloque cuidadosamente o glacê de alho negro resfriado por cima, usando uma colher ou saco de confeitar.

   ~1 min