Mousse de Coco Umami com Pérolas Caramelizadas de Molho de Peixe

Instruções

1. 1

   Para a mousse: Hidratar as folhas de gelatina em água fria por 5 minutos.

   ~5 min
2. 2

   Em uma panela média, misture o leite de coco, metade do açúcar (50g) e as gemas de ovo até obter uma mistura homogênea.

3. 3

   Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo constantemente, até que a mistura engrosse o suficiente para cobrir as costas de uma colher (consistência de creme), cerca de 8-10 minutos. Não deixe ferver.

   ~10 min
4. 4

   Retire do fogo. Esprema o excesso de água da gelatina hidratada e misture ao creme quente até dissolver completamente.

   ~2 min
5. 5

   Triture as sementes de gergelim preto torradas até obter um pó fino usando um processador de alimentos.

   ~3 min
6. 6

   Misture o pó de gergelim preto ao creme até ficar bem combinado. Passe a mistura por uma peneira fina para uma tigela limpa, para garantir a suavidade. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.

   ~5 min
7. 7

   Em uma tigela separada, bata o creme de leite fresco com o açúcar restante (50g) até formar picos médios.

   ~5 min
8. 8

   Incorpore delicadamente o creme batido à mistura de coco e gergelim resfriada até que esteja apenas combinado. Despeje a mousse em taças de servir.

   ~3 min
9. 9

   Cubra as taças com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou até firmar.

   ~240 min
10. 10

    Para as pérolas de molho de peixe: Em uma tigela pequena, dissolva o alginato de sódio em 500ml de água usando um batedor de arame ou liquidificador de imersão até ficar homogêneo. Deixe descansar por 30 minutos para que as bolhas de ar se dissipem.

    ~30 min
11. 11

    Em uma tigela pequena separada, misture o molho de peixe com o xarope de milho e 30ml da solução de alginato de sódio.

    ~2 min
12. 12

    Em uma tigela maior, dissolva o cloreto de cálcio em 500ml de água. Este é o seu banho de cálcio.

    ~2 min
13. 13

    Transfira a mistura de molho de peixe para uma seringa. Pingue cuidadosamente pequenas quantidades da mistura de molho de peixe no banho de cálcio, permitindo que as pérolas se formem.

    ~10 min
14. 14

    Deixe as pérolas no banho por cerca de 1-2 minutos para firmar. Retire-as delicadamente com uma escumadeira e enxágue-as brevemente em uma tigela com água limpa.

    ~3 min
15. 15

    Sirva a mousse gelada coberta com algumas das pérolas caramelizadas de molho de peixe pouco antes de servir.