Ombro de Cordeiro Defumado com Gremolata de Pistache e Hortelã e Purê de Berinjela Queimada

Instruções

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   Prepare o ombro de cordeiro misturando páprica defumada, orégano seco, alho em pó, cominho, sal e pimenta do reino em uma tigela pequena. Esfregue essa mistura de especiarias por todo o ombro de cordeiro. Regue com 3 colheres de sopa de azeite de oliva e massageie na carne. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou preferencialmente durante a noite.

   ~15 min
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   Pré-aqueça seu defumador a 107°C (225°F). Coloque o ombro de cordeiro no defumador. Defume por aproximadamente 8-10 horas, ou até que a temperatura interna atinja 90-93°C (195-200°F). Se você não tiver um defumador, pode usar o forno assando a 150°C (300°F) em uma panela tampada com um pouco de líquido pela mesma duração, depois gratine nos últimos 30 minutos para obter uma crosta.

   ~600 min
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   Assim que o cordeiro atingir a temperatura desejada, retire-o do defumador. Embrulhe firmemente em papel alumínio e deixe descansar por pelo menos 1 hora antes de desfiar.

   ~60 min
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   Enquanto o cordeiro descansa, prepare o purê de berinjela queimada. Corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento e faça incisões na polpa. Coloque com o lado cortado para baixo em uma assadeira forrada com papel manteiga e asse a 200°C (400°F) por 30-40 minutos, ou até ficarem bem macias e a casca estiver chamuscada e com bolhas. Alternativamente, queime-as diretamente sobre uma chama aberta em um fogão a gás ou grelha.

   ~40 min
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   Quando esfriar o suficiente para manusear, retire a polpa da berinjela com uma colher e coloque em um processador de alimentos, descartando as cascas. Adicione tahine, suco de limão, 3 dentes de alho picado e 2 colheres de sopa de água. Processe até obter uma mistura homogênea, adicionando mais água, 1 colher de sopa por vez, se necessário, para atingir a consistência desejada. Tempere com sal a gosto.

   ~10 min
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   Prepare a gremolata de pistache e hortelã. Em um processador de alimentos, pulse os pistaches torrados até ficarem grosseiramente picados. Adicione folhas de hortelã fresca, folhas de salsa, 1 colher de chá de raspas de limão, 1 dente de alho picado e 3 colheres de sopa de azeite extra virgem. Pulse até que tudo esteja finamente picado e combinado. Tempere com sal a gosto.

   ~5 min
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   Desfie o ombro de cordeiro descansado usando dois garfos. Misture um pouco dos sucos rendidos do papel alumínio, se desejar, para umidade extra.

   ~5 min
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   Para servir, espalhe uma porção generosa do purê de berinjela queimada em cada prato. Cubra com uma porção de ombro de cordeiro desfiado. Decore generosamente com a gremolata de pistache e hortelã.

   ~5 min