Robalo Fumado com Emulsão de Açafrão-Funcho e Alcaparras Crocantes

Instruções

1. 1

   Prepare as aparas de madeira demolhando-as em água por pelo menos 30 minutos. Seque os filés de robalo com papel toalha e tempere generosamente com sal e pimenta.

   ~5 min
2. 2

   Prepare para fumar. Se usar um defumador de fogão, siga as instruções do fabricante. Normalmente, isso envolve colocar as aparas de madeira demolhadas no fundo do defumador, depois colocar o peixe na grelha acima. Se usar uma grelha para fumar, crie um saco de fumo com papel alumínio cheio de aparas de madeira, faça furos e coloque sobre as brasas quentes.

   ~10 min
3. 3

   Fume os filés de robalo de acordo com o seu método. Para defumar no fogão, isso pode levar de 15 a 20 minutos. Para defumar na grelha, procure uma temperatura em torno de 107°C (225°F) por 20 a 30 minutos, ou até que o peixe esteja cozido e se desfaça facilmente.

   ~25 min
4. 4

   Enquanto o peixe está a fumar, prepare a emulsão de açafrão-funcho. Pique finamente uma chalota e alho picado. Apare e pique finamente metade do bulbo de funcho.

   ~5 min
5. 5

   Numa panela média, aqueça 30 ml de azeite em fogo médio. Adicione a chalota picada e cozinhe até amolecer, cerca de 3-4 minutos. Adicione o alho picado e o funcho picado e cozinhe por mais 5 minutos até ficar fragrante e tenro.

   ~9 min
6. 6

   Deglaceie a panela com o vinho branco seco e deixe ferver e reduzir pela metade, cerca de 3 minutos. Adicione os fios de açafrão e mexa para combinar.

   ~3 min
7. 7

   Adicione as natas e deixe ferver suavemente. Cozinhe por 5-7 minutos, mexendo ocasionalmente, até o molho engrossar ligeiramente. Tempere com sal e pimenta a gosto. Para uma emulsão mais suave, pode bater esta mistura cuidadosamente com uma varinha mágica ou transferir para um liquidificador normal (deixe arrefecer um pouco primeiro). Passe por um coador fino para uma textura extra sedosa.

   ~12 min
8. 8

   Prepare as alcaparras crocantes. Escorra e seque bem as alcaparras com papel toalha. Aqueça o restante azeite numa frigideira em fogo médio-alto. Adicione cuidadosamente as alcaparras (podem espirrar) e frite até ficarem crocantes e douradas, cerca de 2-3 minutos. Retire com uma escumadeira e escorra em papel toalha.

   ~5 min
9. 9

   Fatie finamente a metade restante do bulbo de funcho usando um mandolim ou uma faca afiada. Pique finamente a salsa fresca.

   ~3 min
10. 10

    Para servir, coloque uma quantidade generosa da emulsão de açafrão-funcho em cada prato. Coloque um filé de robalo fumado por cima da emulsão. Polvilhe com alcaparras crocantes, salsa fresca e um pouco de sumo de limão fresco. Decore com o funcho cru finamente fatiado, se desejar.

    ~5 min