Fümelevrek, Safran-Rezene Emülsiyonu ve Çıtır Kapariler ile

Yapılış

1. 1

   Odun talaşlarını en az 30 dakika suda bekleterek hazırlayın. Levrek filetolarını kağıt havlu ile kurulayın ve tuz ve karabiberle bolca tatlandırın.

   ~5 dk
2. 2

   Dumanlama için hazırlanın. Ocak üstü sigara içicisi kullanıyorsanız, üreticinin talimatlarını izleyin. Genellikle, ıslatılmış odun talaşlarını sigara içicisinin altına yerleştirmeyi ve ardından balığı üst raftaki tel üzerine koymayı içerir. Dumanlama için ızgara kullanıyorsanız, odun talaşı ile doldurulmuş alüminyum folyo ile bir duman kesesi oluşturun, delikler açın ve sıcak kömürlerin üzerine yerleştirin.

   ~10 dk
3. 3

   Levrek filetolarını yönteminize göre tütsüleyin. Ocak üstü tütsüleme için bu 15-20 dakika sürebilir. Izgara tütsüleme için, balık pişip kolayca dağılana kadar yaklaşık 107°C (225°F) sıcaklıkta 20-30 dakika hedefleyin.

   ~25 dk
4. 4

   Balık tütsülenirken, safran-rezene emülsiyonunu hazırlayın. Bir arpacık soğanı ince ince doğrayın ve sarımsak dişlerini ezin. Rezene yumrusunun yarısını ayıklayın ve ince ince doğrayın.

   ~5 dk
5. 5

   Orta boy bir sos tenceresinde, 2 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Doğranmış arpacık soğanını ekleyin ve yaklaşık 3-4 dakika yumuşayana kadar pişirin. Ezilmiş sarımsağı ve doğranmış rezeneyi ekleyin ve kokulu ve yumuşak olana kadar başka 5 dakika pişirin.

   ~9 dk
6. 6

   Tavayı sek beyaz şarap ile deglaze edin ve yaklaşık 3 dakika yarısı kadar çekmesini sağlayın. Safran ipliklerini ekleyin ve karıştırın.

   ~3 dk
7. 7

   Sıvı kremayı ekleyin ve hafifçe kaynamaya bırakın. Sos hafifçe kıvam alana kadar ara sıra karıştırarak 5-7 dakika pişirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Daha pürüzsüz bir emülsiyon için, bu karışımı el blenderı ile dikkatlice karıştırabilir veya normal bir blendera aktarabilirsiniz (önce biraz soğumasını bekleyin). Ekstra ipeksi bir doku için ince taneli bir süzgeçten geçirin.

   ~12 dk
8. 8

   Çıtır kaparileri hazırlayın. Kaparileri süzün ve kağıt havlu ile iyice kurulayın. Kalan zeytinyağını orta-yüksek ateşte bir tavada ısıtın. Kaparileri dikkatlice ekleyin (sıçrayabilirler) ve yaklaşık 2-3 dakika çıtır ve altın rengi olana kadar kızartın. Delikli bir kaşıkla alın ve kağıt havlu üzerinde süzün.

   ~5 dk
9. 9

   Kalan yarım rezene yumrusunu mandolin dilimleyici veya keskin bir bıçak kullanarak ince ince dilimleyin. Taze maydanozu ince ince doğrayın.

   ~3 dk
10. 10

    Servis etmek için, her servis tabağına bol miktarda safran-rezene emülsiyonu koyun. Emülsiyonun üzerine bir adet füme levrek fileto yerleştirin. Üzerine çıtır kapariler, taze maydanoz ve bir tutam taze limon suyu serpin. İsterseniz ince dilimlenmiş çiğ rezene ile süsleyin.

    ~5 dk