Kaffir-Limette & Yuzu Mousse mit kandiertem Ingwer-Brittle

Zubereitung

1. 1

   In einem kleinen Topf Yuzu-Saft und Kaffir-Limettenblätter vermischen. Sanft erhitzen, bis es duftet, nicht kochen lassen. Vom Herd nehmen, abdecken und 15 Minuten ziehen lassen.

   ~15 Min
2. 2

   Den infundierten Yuzu-Saft durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel abseihen und die Limettenblätter entsorgen. Leicht abkühlen lassen.

   ~5 Min
3. 3

   In einer separaten Schüssel Eigelb und die Hälfte des Kristallzuckers (75 g) hell und cremig aufschlagen.

   ~5 Min
4. 4

   Die Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Überschüssiges Wasser ausdrücken.

   ~5 Min
5. 5

   Den warmen Yuzu-Saft sanft erwärmen. Eine kleine Menge des warmen Saftes unter die Eigelbmischung rühren, um sie zu temperieren. Dann die temperierte Eiermischung zurück in den Topf mit dem restlichen Yuzu-Saft gießen.

   ~5 Min
6. 6

   Die Mischung bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen kochen, bis sie so eindickt, dass sie den Löffelrücken überzieht (ca. 75-80 °C). Nicht kochen lassen.

   ~10 Min
7. 7

   Vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine unterrühren, bis sie vollständig aufgelöst ist. Die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann im Kühlschrank kühlen, bis sie gerade zu stocken beginnt.

   ~60 Min
8. 8

   Die Schlagsahne in einer sauberen Schüssel mit einem elektrischen Mixer zu weichen Spitzen schlagen. Nach und nach den restlichen Kristallzucker (75 g) hinzufügen und weiter schlagen, bis sich mittelfeste Spitzen bilden.

   ~5 Min
9. 9

   Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die gekühlte Yuzu-Mischung heben, bis alles gut vermischt ist und keine Schlieren mehr vorhanden sind. Die Mousse in einzelne Förmchen gießen.

   ~5 Min
10. 10

    Die Mousses im Kühlschrank mindestens 2 Stunden oder bis sie vollständig fest sind, kühlen.

    ~120 Min
11. 11

    Für das kandierte Ingwer-Brittle: In einem kleinen Topf gehackten kandierten Ingwer, Wasser und den restlichen Kristallzucker (falls für das Brittle verwendet) vermischen. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

    ~5 Min
12. 12

    Ohne Rühren weiterkochen, bis die Mischung mit einem Bonbonthermometer 150 °C (300 °F) erreicht. Vorsicht, nicht anbrennen lassen.

    ~10 Min
13. 13

    Den heißen Sirup auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen. Vollständig abkühlen lassen, bis er hart ist.

    ~20 Min
14. 14

    Nach dem Abkühlen das Brittle in Scherben brechen. Die festen Mousses kurz vor dem Servieren mit Scherben von kandiertem Ingwer-Brittle und einem Hauch Limettenschale garnieren.

    ~2 Min