Bao au Canard Glacé à la Sakura avec Aïoli Yuzu Kosho
Le magret de canard tendre et lentement cuit est glacé avec une sauce sucrée et salée infusée à la fleur de cerisier, puis niché dans des pains bao moelleux et cuits à la vapeur. Un aïoli yuzu kosho vibrant ajoute un contrepoint vif et acidulé au canard riche.
Temps de préparation
240 min
Difficulté
Difficile
Portions
4
Calories
750 kcal
Instructions
- 1
Grattez la peau des magrets de canard en losanges, en faisant attention à ne pas entailler la chair. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. (10 minutes)
~10 min - 2
Dans une grande casserole, mélangez la sauce soja, le mirin, le saké, le miel, le gingembre tranché, l'ail haché et l'eau. Ajoutez les fleurs de cerisier séchées. Portez à frémissement à feu moyen. (5 minutes)
~5 min - 3
Placez les magrets de canard, côté peau vers le bas, dans le liquide frémissant. Assurez-vous que le canard est presque entièrement immergé. Couvrez la casserole et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 2h30, ou jusqu'à ce que le canard soit très tendre. (150 minutes)
~150 min - 4
Retirez les magrets de canard du liquide et réservez. Filtrez le liquide de braisage à travers une passoire fine dans une casserole, en jetant les solides. Portez le liquide filtré à ébullition et réduisez jusqu'à épaississement en un glaçage, environ 10-15 minutes. (15 minutes)
~15 min - 5
Pendant que le glaçage réduit, préparez l'aïoli yuzu kosho en fouettant la mayonnaise, le yuzu kosho et le jus de citron vert dans un petit bol jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Hachez finement les oignons verts. (5 minutes)
~5 min - 6
Préchauffez votre four à 190°C. Placez les magrets de canard sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez généreusement avec le glaçage à la fleur de cerisier et faites cuire au four pendant 10-12 minutes, ou jusqu'à caramélisation et réchauffement complet. (12 minutes)
~12 min - 7
Faites cuire les pains bao à la vapeur selon les instructions du paquet. (5 minutes)
~5 min - 8
Tranchez finement les magrets de canard glacés. Pour assembler, ouvrez les pains bao cuits à la vapeur, étalez une couche d'aïoli yuzu kosho à l'intérieur, ajoutez des tranches de canard et garnissez d'oignons verts tranchés et de graines de sésame. (5 minutes)
~5 min
Conseils
- Pour une peau de canard extra croustillante, vous pouvez saisir les magrets de canard côté peau vers le bas pendant 5 minutes avant le braisage.
- Le canard restant peut être conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement dans une poêle ou au four et re-glacez si désiré.
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