Cabillaud Noir laqué au Miso, Bouillon Dashi Fumé et Légumes Verts Amer
Ce plat présente un cabillaud noir intensément savoureux, mariné dans une riche laque au miso et poêlé à la perfection. Il est servi avec des légumes verts légèrement amers et un bouillon dashi profondément fumé, créant une expérience umami complexe et profondément satisfaisante. Une véritable exploration des saveurs sombres, terreuses et océaniques.
Temps de préparation
120 min
Difficulté
Difficile
Portions
4
Calories
550 kcal
Instructions
- 1
Dans un grand bol, mélangez la pâte de miso blanc, le mirin, le saké, le sucre, le gingembre râpé et l'ail haché. Fouettez jusqu'à obtention d'une marinade bien combinée.
~5 min - 2
Placez les filets de cabillaud noir dans la marinade au miso, en vous assurant qu'ils soient entièrement recouverts. Couvrez le bol de film plastique et réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute une nuit.
- 3
Préparez le bouillon dashi fumé : Dans une casserole, mélangez le kombu pour dashi, les champignons shiitake séchés, le paprika fumé et 500 ml d'eau. Portez à frémissement à feu moyen. Laissez infuser pendant 15 minutes, puis filtrez le bouillon à travers une passoire fine dans une casserole propre. Jetez les solides. Ajoutez la sauce soja et l'huile de sésame au bouillon filtré. Gardez au chaud.
~30 min - 4
Préchauffez le four à 200°C. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
~5 min - 5
Retirez le cabillaud de la marinade, en grattant doucement l'excès, mais en laissant une fine couche. Placez les filets sur la plaque de cuisson préparée.
~2 min - 6
Faites cuire le cabillaud pendant 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit cuit et se défasse facilement à la fourchette. La température interne doit atteindre 63°C.
~15 min - 7
Pendant que le cabillaud cuit, préparez le rapini. Coupez les extrémités dures du rapini. Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif.
~5 min - 8
Ajoutez le rapini dans la poêle chaude, assaisonnez de sel et de poivre noir. Faites sauter pendant 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit flétri et tendre-croquant. Ajoutez un filet d'eau si nécessaire pour aider à la cuisson à la vapeur.
~7 min - 9
Pour servir, versez une généreuse quantité de bouillon dashi fumé chaud dans des bols peu profonds. Placez un morceau de cabillaud laqué au miso au centre de chaque bol. Disposez le rapini sauté à côté du poisson.
~3 min
Conseils
- Pour une saveur umami encore plus profonde dans le dashi, faites griller légèrement les champignons shiitake séchés dans une poêle sèche avant de les faire infuser.
- Le cabillaud laqué au miso restant peut être réchauffé doucement dans un four à basse température ou dans une poêle couverte pour éviter qu'il ne dessèche.
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