Croquettes de Canard Confit Épicées et Umami avec Aioli à la Truffe

Instructions

1. 1

   Préchauffer le four à 150°C.

2. 2

   Rincer les cuisses de canard et les sécher. Assaisonner généreusement avec du sel et des grains de poivre noir. Placer dans un plat allant au four profond.

   ~5 min
3. 3

   Ajouter la graisse de canard, les brindilles de thym, les gousses d'ail et la feuille de laurier dans le plat. S'assurer que les cuisses de canard sont immergées dans la graisse.

   ~5 min
4. 4

   Couvrir hermétiquement le plat avec du papier d'aluminium et cuire au four préchauffé pendant 2 à 2,5 heures, ou jusqu'à ce que le canard soit très tendre et se détache de l'os.

   ~150 min
5. 5

   Retirer les cuisses de canard de la graisse et laisser refroidir légèrement. Réserver la graisse de canard pour une utilisation ultérieure. Retirer la peau et les os, effilocher la viande de canard.

   ~15 min
6. 6

   Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la viande de canard effilochée, la poudre cinq épices chinoises, le gochugaru et la sauce soja. Cuire 2 minutes jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et bien combiné.

   ~5 min
7. 7

   Dans une autre casserole, mélanger au fouet la farine et le lait jusqu'à obtenir une consistance lisse. Porter à frémissement à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à épaississement pour former une sauce béchamel. Cela prendra environ 5 à 7 minutes.

   ~7 min
8. 8

   Ajouter la sauce béchamel épaissie au mélange de canard. Incorporer les jaunes d'œufs et mélanger soigneusement jusqu'à ce qu'ils soient bien intégrés. Le mélange doit être épais et cohésif.

   ~3 min
9. 9

   Transférer le mélange de canard dans un bol et réfrigérer pendant au moins 1 heure pour qu'il durcisse.

   ~60 min
10. 10

    Pendant que le mélange de canard refroidit, préparer l'aïoli à la truffe. Dans un petit bol, mélanger au fouet la mayonnaise, l'huile de truffe, le jus de citron, l'ail en poudre et une pincée de sel. Réserver.

    ~5 min
11. 11

    Une fois refroidi, façonner le mélange de canard en petites croquettes (environ 2,5 cm de diamètre).

    ~15 min
12. 12

    Préparer une station de panure : un bol avec de la chapelure panko, un autre avec des œufs battus.

    ~2 min
13. 13

    Rouler chaque croquette d'abord dans l'œuf battu, puis l'enrober soigneusement de chapelure panko, en pressant doucement pour faire adhérer.

    ~10 min
14. 14

    Chauffer l'huile végétale dans une friteuse ou une casserole profonde à 180°C.

    ~10 min
15. 15

    Frire les croquettes par lots pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et chaudes. Ne pas surcharger la poêle.

    ~4 min
16. 16

    Retirer les croquettes avec une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.

    ~2 min
17. 17

    Servir chaud avec l'aïoli à la truffe pour tremper.