Agrumato Sferificati avec Mousse de Ricotta Fumée
Ce plat présente des sphères délicates éclatant d'une saveur d'agrumes intense, enfermées dans une membrane de gel délicate. Elles sont ensuite servies sur un nuage de mousse de ricotta subtilement fumée, créant une expérience sensorielle unique entre le sucré et l'acidulé. C'est une exploration de textures et de saveurs vives et zestées.
Temps de préparation
180 min
Difficulté
Difficile
Portions
4
Calories
180 kcal
Instructions
- 1
Préparer la base de sphérification : Fouetter ensemble le jus de citron, le jus de pamplemousse et le sucre dans un grand bol. Incorporer progressivement l'alginate de sodium en fouettant jusqu'à dissolution complète. Laisser reposer au moins 30 minutes pour permettre aux bulles d'air de se dissiper.
~40 min - 2
Préparer le bain de chlorure de calcium : Dans un autre grand bol, dissoudre le chlorure de calcium dans 500 ml d'eau. Remuer jusqu'à dissolution complète.
~5 min - 3
Sphérifier le mélange d'agrumes : À l'aide d'une seringue ou d'une pipette, déposer délicatement de petites quantités du mélange d'agrumes dans le bain de chlorure de calcium. Laisser les sphères cuire pendant environ 2 à 3 minutes, puis les retirer délicatement avec une écumoire et les rincer dans un bol d'eau propre.
~15 min - 4
Préparer la mousse de ricotta fumée : Dans un robot culinaire, combiner la ricotta, la crème épaisse, le paprika fumé et une pincée de sel. Mixer jusqu'à obtention d'une consistance très lisse. Si vous utilisez un batteur sur socle avec un fouet, transférer le mélange dans le bol du batteur.
~10 min - 5
Monter le mélange de ricotta en mousse légère et aérienne. Cela peut prendre plusieurs minutes.
~15 min - 6
Assembler le plat : Disposer délicatement une cuillère de mousse de ricotta fumée sur chaque assiette de service ou dans de petits bols. Disposer délicatement les sphères d'agrumes sur le dessus de la mousse.
~5 min
Conseils
- Pour des sphères plus nettes, assurez-vous que votre alginate de sodium est bien dissous et que votre mélange d'agrumes a eu suffisamment de temps pour reposer et éliminer les bulles d'air. Vous pouvez également utiliser une mandoline à réglage très fin pour créer des zestes d'agrumes fins à saupoudrer sur le dessus pour un arôme et un attrait visuel supplémentaires.
- La mousse de ricotta fumée peut être préparée quelques heures à l'avance et conservée couverte au réfrigérateur. Remettez-la légèrement en mousse avant de servir pour lui redonner sa texture aérienne.