Mousse au Combava et Yuzu avec Brin de Gingembre Confits

Instructions

1. 1

   Dans une petite casserole, mélanger le jus de yuzu et les feuilles de combava. Chauffer doucement jusqu'à ce qu'il soit parfumé, sans faire bouillir. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes.

   ~15 min
2. 2

   Filtrer le jus de yuzu infusé à travers une passoire fine dans un bol propre, en jetant les feuilles de combava. Laisser refroidir légèrement.

   ~5 min
3. 3

   Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'œufs et la moitié du sucre granulé (75g) jusqu'à obtention d'une consistance pâle et crémeuse.

   ~5 min
4. 4

   Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Essorer l'excès d'eau.

   ~5 min
5. 5

   Réchauffer doucement le jus de yuzu infusé. Incorporer une petite quantité de jus chaud au mélange de jaunes d'œufs pour le tempérer. Ensuite, verser le mélange d'œufs tempéré dans la casserole avec le reste du jus de yuzu.

   ~5 min
6. 6

   Cuire le mélange à feu doux, en remuant constamment avec un fouet, jusqu'à ce qu'il épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère (environ 75-80°C). Ne pas laisser bouillir.

   ~10 min
7. 7

   Retirer du feu et incorporer la gélatine ramollie jusqu'à dissolution complète. Laisser le mélange refroidir à température ambiante, puis réfrigérer jusqu'à ce qu'il commence à peine à prendre.

   ~60 min
8. 8

   Monter la crème épaisse dans un bol propre à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtenir des pics souples. Ajouter progressivement le reste du sucre granulé (75g) et continuer à fouetter jusqu'à obtenir des pics moyens.

   ~5 min
9. 9

   Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange de yuzu refroidi jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé et qu'il n'y ait plus de stries. Verser la mousse dans des ramequins individuels.

   ~5 min
10. 10

    Réfrigérer les mousses pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elles soient complètement prises.

    ~120 min
11. 11

    Pour le brin de gingembre confit : Dans une petite casserole, mélanger le gingembre confit haché, l'eau et le reste du sucre granulé (s'il en reste pour le brin). Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution du sucre.

    ~5 min
12. 12

    Continuer à cuire sans remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne 150°C (300°F) sur un thermomètre à bonbons. Faire attention à ne pas le brûler.

    ~10 min
13. 13

    Verser le sirop chaud sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement jusqu'à ce qu'il soit durci.

    ~20 min
14. 14

    Une fois refroidi, casser le brin en éclats. Garnir les mousses prises avec des éclats de brin de gingembre confit et une pincée de zeste de citron vert juste avant de servir.

    ~2 min