Mousse de Shiitake Fumée et Ail Noir avec Nectarine Glacée au Miso
Ce dessert avant-gardiste offre une expérience umami profonde, mélangeant la profondeur terreuse des champignons shiitake fumés avec la complexité sucrée et fermentée de l'ail noir. Un soupçon de miso ajoute un contrepoint savoureux à la mousse onctueuse, magnifiquement contrasté par une nectarine caramélisée et glacée.
Temps de préparation
180 min
Difficulté
Difficile
Portions
4
Calories
350 kcal
Instructions
- 1
Fumer les champignons shiitake : Placer les champignons dans un plat peu profond. Charger le fumoir avec les plaquettes de bois de hickory et fumer les champignons pendant 15 minutes, en s'assurant qu'ils soient bien recouverts de fumée. Les laisser reposer pendant 30 minutes, toujours couverts, pour absorber la saveur. (0 minutes de temps actif).
~45 min - 2
Préparer la base de la mousse : Hacher finement les champignons fumés. Dans un robot culinaire, mélanger les champignons fumés hachés, les gousses d'ail noir et 100 ml de la crème épaisse. Mixer jusqu'à obtenir une consistance très lisse.
~5 min - 3
Hydrater l'agar-agar : Dans une petite casserole, mélanger au fouet l'agar-agar en poudre et l'eau. Laisser reposer pendant 5 minutes pour qu'il s'hydrate.
~5 min - 4
Cuire l'agar-agar : Chauffer le mélange d'agar-agar à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il atteigne une ébullition franche. Laisser bouillir pendant 1 minute. Retirer du feu.
~2 min - 5
Combiner les ingrédients de la mousse : Incorporer délicatement le mélange d'agar-agar hydraté au coulis de champignons et d'ail noir. Monter le reste de la crème épaisse (100 ml) en pics mous. Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange de champignons jusqu'à ce que le tout soit juste combiné. Assaisonner d'une pincée de sel.
~10 min - 6
Réfrigérer la mousse : Verser la mousse dans des verres de service individuels ou des ramequins. Réfrigérer pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce que la mousse soit prise.
~120 min - 7
Préparer les nectarines glacées au miso : Couper les nectarines en deux et retirer les noyaux. Dans un petit bol, mélanger au fouet la pâte de miso et le sirop d'érable. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen.
~5 min - 8
Glacer les nectarines : Placer les moitiés de nectarine, côté coupé vers le bas, dans la poêle. Cuire pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées. Retourner et badigeonner le côté coupé avec le glaçage miso-érable. Cuire pendant 2 à 3 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elles soient tendres et glacées.
~7 min - 9
Servir : Une fois la mousse prise, garnir chaque portion d'une moitié de nectarine glacée au miso. Servir immédiatement.
~1 min
Conseils
- Pour une couche de saveur supplémentaire, vous pouvez légèrement poêler les champignons fumés avant de les réduire en purée.
- Les nectarines glacées au miso peuvent être servies chaudes ou à température ambiante. Si vous les servez froides, elles peuvent être préparées quelques heures à l'avance et conservées au réfrigérateur.
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