Mousse al Lime Kaffir e Yuzu con Croccante di Zenzero Candito

Istruzioni

1. 1

   In un pentolino, unire il succo di yuzu e le foglie di lime kaffir. Scaldare delicatamente finché non sarà profumato, senza farlo bollire. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 15 minuti.

   ~15 min
2. 2

   Filtrare il succo di yuzu infuso attraverso un colino a maglie fini in una ciotola pulita, scartando le foglie di lime. Lasciar raffreddare leggermente.

   ~5 min
3. 3

   In una ciotola separata, sbattere i tuorli d'uovo e metà dello zucchero semolato (75g) fino ad ottenere un composto pallido e cremoso.

   ~5 min
4. 4

   Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti. Strizzare l'acqua in eccesso.

   ~5 min
5. 5

   Scaldare delicatamente il succo di yuzu infuso. Incorporare una piccola quantità di succo caldo nella miscela di tuorli per temperarla. Quindi, versare la miscela di uova temperate di nuovo nel pentolino con il succo di yuzu rimanente.

   ~5 min
6. 6

   Cuocere la miscela a fuoco basso, mescolando continuamente con una frusta, finché non si addensa abbastanza da velare il dorso di un cucchiaio (circa 75-80°C). Non farla bollire.

   ~10 min
7. 7

   Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina ammollata fino a completo scioglimento. Lasciar raffreddare la miscela a temperatura ambiente, quindi metterla in frigorifero finché non inizia a rassodarsi.

   ~60 min
8. 8

   Montare la panna fresca in una ciotola pulita con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere picchi morbidi. Aggiungere gradualmente lo zucchero semolato rimanente (75g) e continuare a montare fino ad ottenere picchi medi.

   ~5 min
9. 9

   Incorporare delicatamente la panna montata nella miscela di yuzu fredda fino a quando non sarà ben amalgamata e non rimarranno striature. Versare la mousse in coppette individuali.

   ~5 min
10. 10

    Raffreddare le mousse in frigorifero per almeno 2 ore, o finché non saranno completamente rassodate.

    ~120 min
11. 11

    Per il croccante di zenzero candito: In un pentolino, unire lo zenzero candito tritato, l'acqua e lo zucchero semolato rimanente (se ne è stato usato per il croccante). Scaldare a fuoco medio, mescolando finché lo zucchero non si scioglie.

    ~5 min
12. 12

    Continuare a cuocere senza mescolare finché la miscela non raggiunge i 150°C (300°F) su un termometro per caramello. Fare attenzione a non bruciarla.

    ~10 min
13. 13

    Versare lo sciroppo caldo su una teglia foderata di carta forno. Lasciar raffreddare completamente finché non si indurisce.

    ~20 min
14. 14

    Una volta raffreddato, rompere il croccante in schegge. Guarnire le mousse rassodate con schegge di croccante di zenzero candito e una spolverata di scorza di lime poco prima di servire.

    ~2 min