Baccalà Nero glassato alla Miso, Bombardiere di Umami, con Verdure Amarognole e Brodo Affumicato di Dashi
Questo piatto presenta un baccalà nero intensamente saporito, marinato in una ricca glassa al miso e scottato in padella alla perfezione. Viene servito accanto a verdure leggermente amare appassite e a un brodo di dashi profondamente affumicato, creando un'esperienza di umami complessa e profondamente soddisfacente. Una vera esplorazione di sapori scuri, terrosi e oceanici.
Tempo di preparazione
120 min
Difficoltà
Difficile
Porzioni
4
Calorie
550 kcal
Istruzioni
- 1
In una ciotola capiente, unire la pasta di miso bianco, il mirin, il sake, lo zucchero, lo zenzero grattugiato e l'aglio tritato. Sbattere fino a ottenere una marinata ben amalgamata.
~5 min - 2
Mettere i filetti di baccalà nero nella marinata al miso, assicurandosi che siano completamente ricoperti. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e refrigerare per almeno 4 ore, o preferibilmente per tutta la notte.
- 3
Preparare il brodo affumicato di dashi: in una casseruola, unire il dashi kombu, i funghi shiitake essiccati, la paprika affumicata e 500 ml di acqua. Portare a ebollizione a fuoco medio. Lasciare in infusione per 15 minuti, quindi filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fini in una casseruola pulita. Scartare i solidi. Aggiungere la salsa di soia e l'olio di sesamo al brodo filtrato. Tenere in caldo.
~30 min - 4
Preriscaldare il forno a 200°C (400°F). Rivestire una teglia con carta da forno.
~5 min - 5
Togliere il baccalà dalla marinata, raschiando delicatamente l'eccesso, ma lasciando un sottile strato. Disporre i filetti sulla teglia preparata.
~2 min - 6
Cuocere il baccalà per 12-15 minuti, o fino a quando sarà cotto e si sfalderà facilmente con una forchetta. La temperatura interna dovrebbe raggiungere i 63°C (145°F).
~15 min - 7
Mentre il baccalà cuoce, preparare i rapini. Eliminare le estremità dure dei rapini. Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella a fuoco medio-alto.
~5 min - 8
Aggiungere i rapini nella padella calda, condire con sale e pepe nero. Saltare per 5-7 minuti, o fino a quando non saranno appassiti e croccanti. Aggiungere un po' d'acqua se necessario per farli cuocere a vapore.
~7 min - 9
Per servire, versare una generosa quantità di brodo affumicato di dashi caldo in ciotole poco profonde. Mettere un pezzo di baccalà nero glassato al miso al centro di ogni ciotola. Disporre i rapini saltati accanto al pesce.
~3 min
Consigli
- Per un sapore di umami ancora più profondo nel dashi, tostare leggermente i funghi shiitake essiccati in una padella asciutta prima di metterli in infusione.
- Il baccalà nero glassato al miso avanzato può essere riscaldato delicatamente in forno a bassa temperatura o in una padella coperta per evitare che si secchi.
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