冬瓜と鴨のコンフィの旨味出汁、タマリンド風味がけジャックフルーツ

作り方

1. 1

   オーブンを150℃（300°F）に予熱します。オーブン対応の皿に鴨もも肉を鴨脂で完全に覆います。蓋をして、オーブンで2〜2.5時間、または非常に柔らかくなるまでコンフィします。

   ~150 分
2. 2

   鴨がコンフィされている間に、冬瓜を準備します。縦半分に切って種を取り除きます。薄切りにします。小鍋にパンダンリーフと500mlの水を入れて10分間弱火で煮込み、風味を移します。パンダンリーフは取り除きます。冬瓜のスライスをこのパンダン水で2分間さっと茹でます。ザルにあけて冷水で洗い、加熱を止め苦味を和らげます。取っておきます。

   ~20 分
3. 3

   出汁のベースを準備します。大きめの鍋に鶏がらスープまたは鴨だしを加えます。粗く刻んだ生姜、潰したにんにく、半分に切ったエシャロット、スターアニス、シナモンスティック、白粒胡椒を加えます。煮立たせて30分間煮込みます。細かい網目のザルで出汁を濾し、きれいな鍋に移し、固形物は捨てます。

   ~40 分
4. 4

   鴨もも肉がコンフィできたら、脂から取り出します。鴨脂は他の用途に取っておきます。骨と皮を取り除き、鴨肉をほぐします。ほぐした鴨肉を濾した出汁に加えます。塩で味を調えます。出汁は温めておきます。

   ~5 分
5. 5

   タマリンド風味のジャックフルーツを準備します。缶詰のジャックフルーツの水気を切り、すすぎます。一口大に切ります。中華鍋または大きめのフライパンに植物油大さじ1を中〜強火で熱します。ジャックフルーツを加えて5〜7分間、軽く焼き色がつくまで炒めます。

   ~10 分
6. 6

   小さなボウルに、タマリンドペースト、パームシュガー、醤油を混ぜ合わせます。このソースを中華鍋のジャックフルーツにかけます。均一に絡むように混ぜます。さらに3〜5分間、ソースがとろみをつけてジャックフルーツにきれいに絡むまで煮込みます。お好みでチリフレークを加えます。

   ~8 分
7. 7

   盛り付けは、熱い鴨のコンフィ出汁をボウルに注ぎます。さっと茹でた冬瓜のスライスをそっと加えます。タマリンド風味がけジャックフルーツとほぐした鴨のコンフィを上に乗せます。生パクチーを飾ります。

   ~5 分