スモーク味噌卵黄カスタードと黒ニンニクキャラメル

作り方

1. 1

   ボウルに卵黄とグラニュー糖50gを入れ、白っぽく少しとろみがつくまで泡立てます。（5分）

   ~5 分
2. 2

   小鍋に白味噌、生クリーム、牛乳を混ぜ合わせます。中弱火で温め、蒸気が出始めたら火からおろします。沸騰させないでください。（8分）

   ~8 分
3. 3

   温めたクリームの約半分を、卵黄の混合物にゆっくりと泡立てながら加え、テンパリングします。（3分）

   ~3 分
4. 4

   テンパリングした卵黄の混合物を、残りのクリームが入った鍋に戻します。弱火で、泡立て器または木べらで絶えずかき混ぜながら、カスタードがスプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで加熱します。沸騰させないでください。約79°C（175°F）に達するはずです。（10分）

   ~10 分
5. 5

   火からおろし、スモークパプリカを混ぜ込みます。カスタードを目の細かいザルでこしながら、きれいなボウルに移します。（2分）

   ~2 分
6. 6

   スモーカーを準備します。スモーキングガンにチェリーウッドチップを入れ、着火します。煙が出たら、カスタードの入ったボウルに煙を送り込み、ラップでしっかりと蓋をし、少なくとも60分間香りをつけます。（60分）

   ~60 分
7. 7

   カスタードが香りを吸っている間に、黒ニンニクキャラメルを作ります。きれいな鍋にグラニュー糖100gと水30mlを混ぜ合わせます。中火で、かき混ぜずに深い琥珀色になるまで加熱します。（10分）

   ~10 分
8. 8

   バターを注意深く泡立て器で混ぜ合わせ、次に細かく刻んだ黒ニンニクとひとつまみの海塩を加えます。滑らかになるまで混ぜます。混合物が激しく泡立つので注意してください。（3分）

   ~3 分
9. 9

   黒ニンニクキャラメルを耐熱容器に注ぎ、冷まします。（0分）

10. 10

    オーブンを150°C（300°F）に予熱します。スモーク味噌カスタードを4つのラメキンに注ぎます。ラメキンをベーキングディッシュに並べ、ベーキングディッシュに熱湯をラメキンの側面の半分まで注ぎます（湯煎焼き）。（15分）

    ~15 分
11. 11

    30〜35分焼くか、カスタードが固まり、中心がまだ少し揺れる程度になるまで焼きます。（35分）

    ~35 分
12. 12

    ラメキンを湯煎から取り出し、室温まで冷ましてから、冷蔵庫で少なくとも1時間冷やしてから提供します。（60分）

    ~60 分
13. 13

    提供する際は、冷やしたカスタードの上に少量の黒ニンニクキャラメルをかけます。（1分）

    ~1 分