鴨肉のコンフィとイチジクのタルトレット バルサミコソース添え

作り方

1. 1

   鴨肉をマリネする：鴨もも肉にコーシャーソルトと砕いた黒粒こしょうをたっぷりとまぶします。非反応性の皿に置き、タイムの小枝とローリエを挟み込みます。蓋をして、最低12時間、できれば24時間冷蔵庫で寝かせます。

2. 2

   鴨肉を洗い、塩漬けを完全に洗い流して乾かします。ペーパータオルで完全に水気を拭き取ります。後で皮をパリッとさせたい場合や、脂肪の中で均一に火を通したい場合は、この工程が重要です。

   ~5 分
3. 3

   鴨肉のコンフィを作る：オーブンを150°Cに予熱します。大きめのフライパンまたはオーブン対応の鍋で鴨油を弱火で溶かします。溶けた鴨油に鴨もも肉を沈め、完全に浸かるようにします。必要であれば鴨油を追加します。

   ~15 分
4. 4

   フライパンまたは鍋に蓋をして、予熱したオーブンで2.5〜3時間、または鴨肉が非常に柔らかくなり、骨から容易に剥がれるまで焼きます。鴨肉を油の中で少し冷まします。

   ~180 分
5. 5

   タルトレット生地を作る：フードプロセッサーに、薄力粉と冷たく角切りにしたバターを入れ、粗いパン粉状になるまでパルスします。氷水を徐々に加え、生地がまとまるまでパルスします。混ぜすぎないように注意してください。

   ~10 分
6. 6

   生地を軽く打ち粉をした台に取り出し、円盤状にまとめ、ラップで包み、最低30分冷蔵庫で冷やします。

   ~30 分
7. 7

   生地を薄く伸ばし、タルトレット型に合うように円形にカットします。生地を型に敷き込み、余分な生地をトリミングし、底にフォークで穴を開けます。タルトレットの型をさらに15分冷やします。

   ~20 分
8. 8

   タルトレット生地を空焼きする：オーブンを190°Cに予熱します。タルトレットの型にベーキングペーパーを敷き、パイウェイトまたは乾燥豆を詰めます。15分焼いた後、ウェイトとベーキングペーパーを取り除き、さらに5〜7分、軽くきつね色になるまで焼きます。

   ~20 分
9. 9

   イチジクのフィリングを作る：タルトレットを焼いている間に、イチジクを半分に切ります。小さめの鍋にバルサミコ酢とはちみつを入れます。中火にかけて煮立たせ、約5〜7分、半量になるまで煮詰め、シロップ状にします。刻んだローズマリーを混ぜます。

   ~15 分
10. 10

    鴨肉のコンフィの身をほぐし、骨と皮を取り除きます。

    ~5 分
11. 11

    タルトレットを組み立てる：空焼きしたタルトレットの型それぞれに、ほぐした鴨肉のコンフィをスプーン一杯ずつ入れます。その上にイチジクの半切れを数個乗せます。

    ~5 分
12. 12

    タルトレットの縁に卵黄を塗って、きつね色に仕上げます。オーブンに戻し、8〜10分、またはパイ生地がきつね色になり、フィリングが温まるまで焼きます。

    ~10 分
13. 13

    仕上げに、タルトレットにバルサミコとローズマリーのソースをかけ、提供します。