Umamiココナッツと黒ごまのムース、ナンプラーの飴玉添え

作り方

1. 1

   ムースの準備：ゼラチンシートを冷水で5分間ふやかします。

   ~5 分
2. 2

   中くらいの鍋に、ココナッツミルク、砂糖の半分（50g）、卵黄をなめらかになるまで泡立て器で混ぜ合わせます。

3. 3

   中弱火で、絶えずかき混ぜながら、スプーンの背に付くくらいのとろみがつくまで（カスタード状）約8〜10分加熱します。沸騰させないでください。

   ~10 分
4. 4

   火から下ろし。ふやかしたゼラチンの余分な水気を絞り、熱いカスタードに加えて完全に溶けるまでかき混ぜます。

   ~2 分
5. 5

   ローストした黒ごまをフードプロセッサーで細かい粉末状にします。

   ~3 分
6. 6

   黒ごまの粉末をカスタードに加えてよく混ぜ合わせます。なめらかにするために、清潔なボウルに細かい網目のふるいを通して混ぜ合わせます。室温になるまで冷まします。

   ~5 分
7. 7

   別のボウルで、残りの砂糖（50g）と一緒に生クリームを角が立つまで泡立てます。

   ~5 分
8. 8

   泡立てたクリームを、冷めたココナッツと黒ごまの混ぜ物に、さっくりと混ぜ合わせます。ムースを器に注ぎます。

   ~3 分
9. 9

   器にラップをして、冷蔵庫で少なくとも4時間、または固まるまで冷やします。

   ~240 分
10. 10

    ナンプラーのパールの準備：小さなボウルに、アルギン酸ナトリウムを500mlの水に溶かし、泡立て器またはハンドブレンダーでなめらかにします。気泡が消えるまで30分休ませます。

    ~30 分
11. 11

    別の小さなボウルに、ナンプラーとコーンシロップ、アルギン酸ナトリウム溶液30mlを混ぜ合わせます。

    ~2 分
12. 12

    大きめのボウルに、塩化カルシウムを500mlの水に溶かします。これがカルシウムバスになります。

    ~2 分
13. 13

    ナンプラーの混ぜ物を注射器に移します。ナンプラーの混ぜ物をカルシウムバスに少量ずつ滴下し、パールを形成させます。

    ~10 分
14. 14

    パールが固まるまで約1〜2分バスに浸します。穴あきスプーンでそっと取り出し、きれいな水を入れたボウルで軽くすすぎます。

    ~3 分
15. 15

    冷えたムースに、提供直前に数個のナンプラーの飴玉を添えて提供します。