フォアグラとチェリーの「スフレ」バニュルスソース添え

作り方

1. 1

   フォアグラベースの準備：鍋に生クリームを軽く温めます。火からおろし、きれいにしたフォアグラ、ひとつまみの塩、卵黄を加えて滑らかになるまで泡立てます。細かい網目状のふるいを通して、完全に滑らかになるように濾します。最低30分冷やします。

   ~45 分
2. 2

   チェリーコンポートの作成：小さな鍋に、種を抜いたチェリー、グラニュー糖大さじ2、水大さじ1を入れます。中火でチェリーが柔らかくなり、果汁が出るまで約5〜7分煮ます。冷ますために取っておきます。

   ~12 分
3. 3

   バニュルスソースの準備：別の小さな鍋に、バニュルスワイン、残りのグラニュー糖（約大さじ3）、バターを入れます。煮立たせ、少しとろみがつくまで約8〜10分煮詰めます。温かいまま保ちます。

   ~15 分
4. 4

   卵白の準備：清潔で乾いたスタンドミキサーのボウルに卵白とクリームターターを入れ、角が立つまで泡立てます。コーンスターチを徐々に加え、ツノが立ち、光沢が出るまで泡立て続けます。これには約5〜7分かかります。

   ~10 分
5. 5

   フォアグラとメレンゲの合わせ：泡立てた卵白の約3分の1を、冷やしたフォアグラの混合物に加えて軽さを出します。次に、残りの卵白を泡を潰さないように注意しながら、優しく混ぜ合わせ、全体が均一になるまで混ぜます。

   ~5 分
6. 6

   盛り付けと調理：軽く油を塗ったラメキンにフォアグラの混合物を、約3分の2まで注ぎます。ラメキンをベーキングトレイに置きます。予熱したオーブンで190°C（375°F）で12〜15分、または膨らんで軽くきつね色になるまで焼きます。または、より均一な焼き色をつけるために、キッチンバーナーを使用することもできます。

   ~20 分
7. 7

   盛り付け：オーブンから「スフレ」を慎重に取り出します。ラメキンの片側に、冷ましたチェリーコンポートを少量添えます。温かいバニュルスソースをたっぷりとかけます。

   ~2 分