ラベンダー風味鴨肉コンフィのラビオリ シトラスブールブラン添え

作り方

1. 1

   鴨肉のコンフィの準備：鴨もも肉の表面の水分を拭き取ります。小さなボウルに塩、こしょう、ラベンダーを混ぜ合わせます。この混合物を鴨もも肉全体にすり込みます。鴨もも肉を皿に入れ、鴨脂を注ぎ、完全に浸かるようにします。蓋をして冷蔵庫で最低12時間寝かせます。

   ~15 分
2. 2

   鴨肉のコンフィを調理：オーブンを150°Cに予熱します。皿をパーチメント紙で覆い、次にホイルで覆います。2.5〜3時間焼くか、鴨肉が非常に柔らかくなり骨から剥がれるまで焼きます。鴨脂の中で冷まします。

   ~180 分
3. 3

   鴨肉をほぐす：冷めたら、鴨脂から鴨もも肉を取り出します。皮と骨を取り除き、肉をほぐします。鴨脂をこして、将来の使用のために取っておきます。鴨肉を細かく刻むか、フードプロセッサーで粗い食感になるまで処理します。

   ~10 分
4. 4

   パスタ生地を作る：ボウルに小麦粉とひとつまみの塩を混ぜ合わせます。中央にくぼみを作り、卵を割ります。卵を小麦粉に徐々に泡だて器で混ぜ込み、大さじ1杯ずつ水を加えながら、ぼそぼそとした生地ができるまで混ぜます。打ち粉をした台の上で8〜10分間こね、滑らかで弾力のある生地にします。

   ~15 分
5. 5

   パスタ生地を休ませる：生地をラップでしっかりと包み、常温で最低30分休ませます。

   ~30 分
6. 6

   ラビオリを成形する：パスタ生地を数等分にします。パスタマシンまたは麺棒で、各部分を非常に薄く伸ばします。一方の生地に、ほぐした鴨肉のフィリングを小さじ1杯程度、均等な間隔をあけて置きます。フィリングの周りに水を塗ります。もう一方の生地をその上に被せ、フィリングの塊の周りをしっかりと押して閉じ、空気を押し出します。ナイフまたはラビオリカッターで個々のラビオリにカットします。

   ~30 分
7. 7

   シトラスブールブランを作る：エシャロットをみじん切りにします。鍋に大さじ1杯の鴨脂を中火で溶かします。エシャロットを加えて、約3分間、柔らかくなるまで炒めます。白ワインでデグラッセし、焦げ付いた部分をこそぎ取ります。半分になるまで煮詰めます。

   ~10 分
8. 8

   ブールブランを続ける：火を弱火にします。冷たいバターを一度に数個ずつ、泡だて器で徐々に加え、次を加える前にそれぞれが溶けるようにします。ソースは乳化してクリーミーになるはずです。煮立たせないでください。レモン汁とオレンジジュースを加えて混ぜます。味を見て塩こしょうで調味します。細かい網目のこし器で小さなボウルにこし、固形物を捨てます。

   ~15 分
9. 9

   ラビオリを茹でる：大きな鍋に塩味の水を入れ、穏やかに沸騰させます。ラビオリを注意深く加え、3〜5分、または浮き上がってきて柔らかくなるまで茹でます。

   ~5 分
10. 10

    盛り付け：ラビオリを水から網じゃくしでそっと取り出します。ラビオリを盛り付け皿に並べます。シトラスブールブランをラビオリの上にかけます。みじん切りにしたイタリアンパセリを飾ります。すぐに提供します。

    ~2 分