スモークチリダストダックブレストとモレ・ベルデ・リダクション

作り方

1. 1

   鴨肉の胸肉の皮を格子状に切り込みを入れ、肉まで切らないように注意してください。アンチョチリパウダー、グアヒージョチリパウダー、スモークパプリカ、クミン、コーシャーソルト、黒胡椒を混ぜ合わせたものを両面にたっぷりとまぶし、室温で30分置きます。

   ~30 分
2. 2

   鴨肉を休ませている間に、モレ・ベルデを準備します。トマトの皮をむき、粗みじんにします。玉ねぎとハラペーニョを粗みじんにします。コリアンダーは茎ごと粗みじんにします。

   ~5 分
3. 3

   かぼちゃの種とごまを乾いたフライパンに入れ、中火で香ばしく、軽くきつね色になるまで3〜5分ほど炒ります。焦がさないように注意してください。取り置いておきます。

   ~5 分
4. 4

   大きめのフライパンに、トマト、玉ねぎ、ハラペーニョ、コリアンダー、ニンニクを入れます。中火で時々かき混ぜながら、柔らかくなり、少し焦げ目がつくまで10〜15分ほど炒めます。

   ~15 分
5. 5

   炒めた野菜をブレンダーに移し、炒ったかぼちゃの種、ごま、チキンスープ、白ワインビネガー、砂糖と共に、非常に滑らかになるまで混ぜます。モレ・ベルデを細かい網目のふるいを通して中型の鍋にこし、できるだけ多くの液体を絞り出します。固形物は捨てます。

   ~10 分
6. 6

   中型の鍋にラードまたは植物油を入れ、弱めの中火で温めます。こしたモレ・ベルデを加え、頻繁にかき混ぜながら、少しとろみがつき、風味がなじむまで20〜25分ほど煮込みます。必要であれば塩で味を調えます。

   ~25 分
7. 7

   味付けした鴨肉の胸肉を、皮目を下にして、冷たい大きめのフライパンに入れます。弱めの中火にし、ゆっくりと脂を出し、8〜10分ほどかけて、皮がきつね色でパリッとするまで焼きます。出てきた余分な脂は注ぎ出してください。

   ~10 分
8. 8

   火を中火〜強火にし、鴨肉の胸肉を片面2〜3分ずつ、お好みの内部温度（ミディアムレアなら華氏135度/摂氏57度）になるまで焼きます。

   ~5 分
9. 9

   鴨肉の胸肉をフライパンから取り出し、切る前に少なくとも10分間、まな板の上で休ませます。これは、柔らかくジューシーなお肉にするために非常に重要です。

   ~10 分
10. 10

    休ませた鴨肉の胸肉をスライスします。温かいモレ・ベルデ・リダクションを大さじで取り分け、皿にたっぷりと敷きます。スライスした鴨肉をモレ・ベルデの上に並べます。お好みでコリアンダーを添えてください。

    ~5 分