雲丹（うに）のムース、発酵黒ニンニクのグレーズ添え

作り方

1. 1

   ゼラチンシートを冷水に5分間浸して戻します。

   ~5 分
2. 2

   ボウルで雲丹をなめらかになるまで優しく泡立てます。細かい網目のザルでこして、塊を取り除きます。

   ~3 分
3. 3

   鍋に生クリーム、卵黄、グラニュー糖を入れ、弱火で絶えず混ぜながら、サバイヨン状のとろみがつくまで加熱します（約78℃）。沸騰させないでください。

   ~10 分
4. 4

   戻したゼラチンの余分な水分を絞り、温かいサバイヨンに加えて完全に溶かします。

   ~1 分
5. 5

   こした雲丹のペーストをサバイヨンに加えて、よく混ざるまで徐々に混ぜ合わせます。

   ~2 分
6. 6

   ムース液を一人分のグラスまたはココットに注ぎます。ラップをして、最低2時間、または固まるまで冷蔵庫で冷やします。

   ~120 分
7. 7

   ムースが冷えている間に、黒ニンニクのグレーズを準備します。小鍋に発酵黒ニンニク、米酢、はちみつ、醤油、50mlの水を入れてください。弱火で5〜7分間煮詰めて、少しとろみがつくまで煮詰めます。

   ~7 分
8. 8

   黒ニンニクの混合物をなめらかになるまでブレンドします。細かい網目のザルでこし、スモークパプリカを加えて混ぜます。冷まします。

   ~3 分
9. 9

   ムースが固まったら、冷めた黒ニンニクのグレーズをスプーンで優しくかけるか、絞り袋で上に絞ります。

   ~1 分