スモークシーブリーム、サフラン・フェンネルの乳化ソース、クリスピーケッパー添え

作り方

1. 1

   ウッドチップを少なくとも30分水に浸しておきます。シーブリームの切り身の水分をペーパータオルで拭き取り、塩とこしょうをたっぷりと振ります。

   ~5 分
2. 2

   燻製の準備をします。コンロ用スモーカーを使用する場合は、メーカーの指示に従ってください。通常、スモーカーの底に水に浸したウッドチップを入れ、その上に魚をラックに置きます。グリルで燻製する場合は、ウッドチップを入れたアルミホイルでスモークポーチを作り、穴を開けて熱い炭の上に置きます。

   ~10 分
3. 3

   お使いの方法でシーブリームの切り身を燻製します。コンロ用スモーカーの場合は、15〜20分かかります。グリルスモークの場合は、約107℃（225°F）で20〜30分、または魚に火が通り、簡単にほぐれるまで加熱します。

   ~25 分
4. 4

   魚を燻製している間に、サフラン・フェンネルの乳化ソースを作ります。エシャロット1個をみじん切りにし、ニンニクの皮をむいてみじん切りにします。フェンネルの半分のヘタを取り、みじん切りにします。

   ~5 分
5. 5

   中くらいの鍋にオリーブオイル大さじ2を中火で熱します。みじん切りにしたエシャロットを加えて、約3〜4分、柔らかくなるまで炒めます。みじん切りにしたニンニクとフェンネルを加えて、さらに5分、香りが立ち、柔らかくなるまで炒めます。

   ~9 分
6. 6

   辛口白ワインで鍋の焦げ付きを落とし、約3分煮詰めて半量にします。サフランを加えて混ぜ合わせます。

   ~3 分
7. 7

   生クリームを加えて、弱火で軽く煮立たせます。時々かき混ぜながら5〜7分煮て、ソースが少しとろみがつくまで加熱します。塩こしょうで味を調えます。より滑らかな乳化ソースにするには、ハンドブレンダーで混ぜるか、通常のブレンダーに移します（少し冷ましてから）。きめ細かい網で濾すと、よりシルクのような舌触りになります。

   ~12 分
8. 8

   クリスピーケッパーの準備をします。ケッパーの水気を切り、ペーパータオルでしっかりと拭きます。残りのオリーブオイルをフライパンに中〜強火で熱します。ケッパーを慎重に加えます（はねる可能性があります）。カリカリになり、きれいなきつね色になるまで約2〜3分揚げます。穴あきおたまですくい取り、ペーパータオルで油を切ります。

   ~5 分
9. 9

   残りのフェンネルの半分を、マンゴーカッターまたは鋭利なナイフで薄切りにします。フレッシュパセリを細かく刻みます。

   ~3 分
10. 10

    盛り付けは、各皿にサフラン・フェンネルの乳化ソースをたっぷりとスプーンでかけます。その上にスモークしたシーブリームの切り身を乗せます。クリスピーケッパー、フレッシュパセリを散らし、フレッシュレモン汁を絞りかけます。お好みで薄切りにした生のフェンネルを飾ります。

    ~5 分