オッソブーコ・アグロドルチェとサフランリゾット

作り方

1. 1

   オーブンを160°C（325°F）に予熱します。仔牛のすね肉の水気をキッチンペーパーで拭き取り、塩とこしょうをたっぷり振ります。各すね肉に薄力粉をまぶし、余分な粉ははたき落とします。

   ~10 分
2. 2

   大きめのオーブン対応の鍋またはダッチオーブンに、オリーブオイルとバターを中火～強火で熱します。仔牛のすね肉を各面3〜4分ずつ、しっかりと焼き色がつくまで焼きます。すね肉を鍋から取り出し、取っておきます。

   ~15 分
3. 3

   鍋に刻んだ玉ねぎ、人参、セロリを加えます。時々かき混ぜながら、柔らかくなり軽く焼き色がつくまで8〜10分ほど炒めます。みじん切りにしたニンニクを加え、香りが立つまでさらに1分ほど炒めます。

   ~10 分
4. 4

   白ワインを注ぎ、鍋底に付いた焼き色をこそげ取ります。沸騰させて半量になるまで約5分煮詰めます。

   ~5 分
5. 5

   焼いた仔牛のすね肉を鍋に戻します。ビーフブロス、バルサミコ酢、蜂蜜、ローリエ、タイムの枝を加えます。液体はすね肉の3分の2くらいの高さまで来ているはずです。足りなければブロスか水を足してください。

   ~5 分
6. 6

   液体を沸騰させ、蓋かアルミホイルで鍋をしっかりと覆います。鍋を予熱したオーブンに移し、仔牛が非常に柔らかくなり骨から剥がれるようになるまで2〜2.5時間煮込みます。

   ~150 分
7. 7

   仔牛を煮込んでいる間に、サフランリゾットの準備をします。小さなボウルにサフランを入れ、熱湯を注いで少なくとも10分間浸しておきます。

   ~10 分
8. 8

   別の鍋にオリーブオイル大さじ1を中火で熱します。アーボリオ米を加え、米粒の端が半透明になるまで、絶えずかき混ぜながら1〜2分炒ります。

   ~3 分
9. 9

   温かいビーフブロス（またはチキンブロス）を約1カップ米に注ぎ、吸収されるまでかき混ぜます。続いて、約半カップずつブロスを加え、その都度吸収されるまで絶えずかき混ぜながら続けます。この工程には約18〜20分かかります。

   ~20 分
10. 10

    米がアルデンテでクリーミーになったら、サフラン水、すりおろしパルメザンチーズ、残りのバター大さじ1を加えて混ぜます。味をみて塩こしょうで調えます。温かいまま取っておきます。

    ~5 分
11. 11

    仔牛が柔らかくなったら、鍋から慎重に取り出します。煮込み汁を細かい網で濾し、きれいな鍋に移します。固形物は捨てます。表面の余分な脂肪をすくい取ります。

    ~5 分
12. 12

    濾した煮込み汁を中火にかけ、時々かき混ぜながら、濃く光沢のあるソースになるまで約10〜15分煮詰めます。必要であれば味を調えます。

    ~15 分
13. 13

    盛り付けは、各皿にサフランリゾットをたっぷり乗せます。リゾットの上に仔牛のすね肉を置きます。煮詰めたアグロドルチェソースを仔牛にかけます。刻んだパセリとレモンの皮のすりおろしを添えます。

    ~5 分