オッソブーコ ラビオリ サフラン風味のブロス添え

作り方

1. 1

   仔牛すね肉に塩と黒こしょうをたっぷりと振る。

   ~5 分
2. 2

   大きめの鍋にオリーブオイル大さじ2を中強火で熱する。仔牛すね肉の各面を、しっかりと焼き色がつくまで焼く。鍋から取り出し、脇によけておく。

   ~15 分
3. 3

   同じ鍋に、みじん切りにした玉ねぎ、人参、セロリを加える。柔らかくなるまで約8〜10分間炒める。

   ~10 分
4. 4

   鍋にみじん切りにしたニンニクとトマトペーストを加え、絶えずかき混ぜながらさらに2分間炒める。

   ~2 分
5. 5

   白ワインで鍋の底に付いた焼き付きをこそげ取るようにしながら、デグラッセする。煮立たせ、半量になるまで煮詰める。

   ~5 分
6. 6

   仔牛すね肉を鍋に戻す。ビーフブロスを注ぎ、すね肉が半分以上浸かるようにする。煮立ったら蓋をし、弱火にする。肉が非常に柔らかくなり、骨からほぐれるまで2.5〜3時間煮込む。

   ~180 分
7. 7

   柔らかくなったら、仔牛すね肉を鍋から慎重に取り出す。少し冷ましてから、骨や硬い結合組織を取り除きながら肉をほぐす。煮込み汁は取っておく。

   ~20 分
8. 8

   肉が冷める間に、パスタ生地を作る。フードプロセッサーに薄力粉200gと卵を入れ、粉っぽさがなくなるまでパルス状に回す。軽く打ち粉をした台に取り出し、滑らかで弾力が出るまで8〜10分間こねる。ラップで包み、30分休ませる。

   ~40 分
9. 9

   パスタマシンまたは麺棒で、パスタ生地を薄く伸ばす。

   ~10 分
10. 10

    小さなボウルに、ほぐした仔牛肉、細かく刻んだイタリアンパセリ、レモンの皮のすりおろしを混ぜ合わせる。味を調える。

    ~5 分
11. 11

    パスタ生地の一枚に、仔牛のフィリングを間隔をあけて小さじ一杯ずつ乗せる。フィリングの周りのパスタの縁に水を少量つける。もう一枚のパスタ生地を上に重ね、しっかりと押して閉じ、空気を抜く。お好みのラビオリの形に切る。

    ~15 分
12. 12

    取っておいた煮込み汁を細かい網目のザルでこしながら鍋に移す。サフランを加え、風味と色を移すために10分間弱火で煮る。

    ~10 分
13. 13

    塩を加えたたっぷりの湯を強火で沸騰させる。ラビオリをそっと加え、浮き上がって柔らかくなるまで3〜4分茹でる。

    ~5 分
14. 14

    穴あきお玉で、茹でたラビオリを器に取り出す。サフラン風味のブロスをラビオリの上にかける。お好みで、さらにイタリアンパセリを添える。

    ~5 分