苦味野菜と発酵黒豆の鴨の煮込み

作り方

1. 1

   鴨の下準備：鴨に残っているうぶ毛を焼いて取り除く。鴨の内側と外側を洗い、ペーパータオルでしっかりと水気を拭き取る。肉の厚い部分、特に脚と胸肉に数カ所深く切り込みを入れ、味を染み込ませやすくする。

   ~15 分
2. 2

   鴨を焼く：大きめの鍋に植物油大さじ1を中強火で熱する。鴨の全ての面に焼き色がつき、少しカリッとするまで焼く。鍋から鴨を取り出し、脇に置いておく。

   ~10 分
3. 3

   煮込み液を作る：同じ鍋に、残りの植物油大さじ1を加える。薄切りにした生姜と潰したニンニクを加えて1分ほど香りが立つまで炒める。洗って粗みじんにした発酵黒豆、スターアニス、花椒を加えてさらに1分、絶えず混ぜながら炒める。

   ~3 分
4. 4

   液体と調味料を加える：紹興酒を注ぎ、鍋底についた焦げ付きをこそげ取る。醤油、濃口醤油、氷砂糖、チキンスープ（または水）を加える。混ぜて沸騰させる。

   ~5 分
5. 5

   鴨を煮込む：焼いた鴨を鍋に戻し、煮込み液にほとんど浸かるようにする。必要であれば、さらにスープまたは水を加える。再び弱火で静かに煮立たせ、蓋をきつく閉め、弱火にし、2〜2.5時間、または鴨が非常に柔らかくなり骨から外れるまで煮込む。煮込み時間の途中で鴨を裏返す。

   ~150 分
6. 6

   苦味野菜の準備：鴨が煮込んでいる間に、ラパニーニ、タンポポの葉、ルッコラを洗う。一口大に粗く刻む。希望に応じて、ラパニーニとタンポポの葉を沸騰したお湯で1〜2分茹で、氷水で冷やすと苦味を少し和らげることができる。

   ~10 分
7. 7

   仕上げ：鴨が柔らかくなったら、鍋から慎重に取り出して脇に置いておく。煮込み液を細かい網目のザルで別の鍋に移し、固形物は捨てる。煮込み液から余分な油を取り除く。

   ~5 分
8. 8

   ソースを煮詰める：漉した煮込み液を中火で煮立たせる。準備した苦味野菜を加え、5〜7分、またはしんなりして柔らかくなるまで煮る。味見をして必要であれば味を調える。

   ~7 分
9. 9

   盛り付け：煮込んだ鴨を皿に盛る。しんなりした苦味野菜と煮詰めたソースを鴨の上や周りにかける。熱々をサーブする。

   ~5 分