Bomba Umami de Bacalao Negro Glaseado con Miso, Verdes Amargos y Caldo de Dashi Ahumado
Este plato presenta bacalao negro intensamente sabroso, marinado en un rico glaseado de miso y sellado a la perfección. Se sirve junto a verdes ligeramente amargos y marchitos y un caldo de dashi profundamente ahumado, creando una experiencia umami compleja y profundamente satisfactoria. Una verdadera exploración de sabores oscuros, terrosos y oceánicos.
Tiempo de preparación
120 min
Dificultad
Difícil
Porciones
4
Calorías
550 kcal
Instrucciones
- 1
Combine la pasta de miso blanco, el mirin, el sake, el azúcar, el jengibre rallado y el ajo picado en un bol grande. Bata hasta que estén bien combinados para formar el adobo. (5 minutos)
~5 min - 2
Coloque los filetes de bacalao negro en el adobo de miso, asegurándose de que estén completamente cubiertos. Cubra el bol con film transparente y refrigere durante al menos 4 horas, o preferiblemente toda la noche.
- 3
Prepare el caldo de dashi ahumado: En una cacerola, combine el kombu de dashi, los hongos shiitake secos, el pimentón ahumado y 500 ml de agua. Lleve a fuego lento a fuego medio. Deje reposar durante 15 minutos, luego cuele el caldo a través de un colador de malla fina en una cacerola limpia. Descarte los sólidos. Agregue la salsa de soja y el aceite de sésamo al caldo colado. Mantenga caliente. (30 minutos)
~30 min - 4
Precaliente el horno a 200°C. Forre una bandeja para hornear con papel de pergamino. (5 minutos)
~5 min - 5
Retire el bacalao del adobo, raspando suavemente el exceso, pero dejando una capa fina. Coloque los filetes en la bandeja para hornear preparada. (2 minutos)
~2 min - 6
Hornee el bacalao durante 12-15 minutos, o hasta que esté bien cocido y se desmenuce fácilmente con un tenedor. La temperatura interna debe alcanzar 63°C. (15 minutos)
~15 min - 7
Mientras el bacalao se hornea, prepare la rapiñi. Recorte los extremos duros de la rapiñi. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. (5 minutos)
~5 min - 8
Agregue la rapiñi a la sartén caliente, sazone con sal y pimienta negra. Saltee durante 5-7 minutos, o hasta que esté marchita y tierna pero crujiente. Agregue un chorrito de agua si es necesario para ayudar a que se cocine al vapor. (7 minutos)
~7 min - 9
Para servir, sirva una generosa cantidad del caldo de dashi ahumado caliente en platos poco profundos. Coloque un trozo de bacalao negro glaseado con miso en el centro de cada plato. Disponga la rapiñi salteada al lado del pescado. (3 minutos)
~3 min
Consejos
- Para un sabor umami aún más profundo en el dashi, tueste ligeramente los hongos shiitake secos en una sartén seca antes de infusionarlos.
- El bacalao sobrante glaseado con miso se puede recalentar suavemente en un horno bajo o en una sartén tapada para evitar que se seque.
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