ビターチョコレートと黒ごまのクラウド
このこの世のものとは思えないデザートは、ダークチョコレートの深く複雑な風味と、香ばしくローストされた黒ごまの深みを組み合わせた、洗練された苦味のプレイを提供します。繊細で空気のようなムースは、パリッとしたキャラメリゼされたシャードによって補完され、多感覚的な体験を生み出します。
調理時間
180 分
難易度
難しい
人前
6
カロリー
350 kcal
作り方
- 1
ダークチョコレート150gを湯煎または電子レンジで短時間ずつ加熱し、なめらかになるまで混ぜて優しく溶かします。少し冷ましておきます。
~10 分 - 2
生クリーム200mlを、柔らかい角が立つまで泡立てます。溶かしたチョコレートを泡立てた生クリームに優しく折り混ぜ、ちょうど混ざり合うまで加えます。黒ごまペーストを加えて、まだらに見えるまで折り混ぜますが、完全に混ざりきらないようにしてマーブル模様を作ります。
~15 分 - 3
清潔なボウルで、卵白にひとつまみの塩を加えて泡立つまで泡立てます。粉糖を徐々に加え、硬くて光沢のある角が立つまで泡立て続けます。
~10 分 - 4
小さな鍋にグラニュー糖と水を混ぜ合わせます。かき混ぜずに中火にかけ、キャンディー温度計で118℃（245°F）に達するまで加熱します。
~15 分 - 5
ミキサーを低速で回しながら、熱い砂糖シロップを泡立てた卵白に細くゆっくりと注ぎます。速度を高速にし、メレンゲが完全に冷えて硬くなるまで泡立て、光沢のあるイタリアンメレンゲを形成します。
~10 分 - 6
冷めたチョコレートとごまの混ぜ物をイタリアンメレンゲに優しく折り混ぜ、ちょうど混ざり合うまで加えます。混ぜすぎるとムースが潰れるので注意してください。
~5 分 - 7
ムースを器またはラメキンにスプーンで入れ、冷蔵庫で少なくとも2時間、または固まるまで冷やします。
~120 分 - 8
残りのダークチョコレート50gを溶かしてテンパリングします。ベーキングシートの上に置いたパーチメント紙に薄く広げ、完全に固まるまで冷やします。
~10 分 - 9
チョコレートが固まったら、飾りのために割ってシャードにします。
~2 分 - 10
提供する直前に、各ムースにチョコレートシャードをトッピングします。
~1 分
コツ
- メレンゲに使用するすべての器具は、卵白が適切に泡立つように、完全に清潔でグリースが付着していないことを確認してください。
- ビターチョコレートのシャードは1日前に作成し、密閉容器に入れて室温で保管できます。
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